白子の扱い方｜レシピ・選び方・保存
冬のあいだだけ出会える、雪のようにやわらかい味わいです。白子は下処理さえ覚えれば扱いやすい食材で、ここでは選び方と保存、ポン酢や焼き、汁物へと広がるレシピの組み立て方をご案内します。
先生の一言
- 白さと張りを先に見てください。乳白色でつやがあり、ひだがふっくら盛り上がっているものが新鮮です。
- 血管に沿って赤い筋が目立つもの、全体が黄ばんだものは避けます。
- パックの底に汁がたまっているものは鮮度が落ちています。汁気の少ないものを選んでください。
旬の時期
11月〜2月
保存方法
買った当日に使い切るのが基本です。すぐに使えないときは塩水で洗って水気を拭き、ラップで包んで冷蔵の最も冷たい場所に置き、翌日までに火を通してください。下ゆでしてから冷凍すれば2週間が目安です。
下ごしらえ
- 3%の塩水（水500mlに塩大さじ1）の中で、房を割りながらやさしく振り洗いします。
- 血管や薄い膜はキッチンばさみで切り取ります。ここを残すと臭みの元になります。
- 熱湯に酒少々を加え、1〜2分ゆでて中心までしっかり火を通し、冷水に取らず湯を切って冷まします。
白子を使った料理
- 白子ポン酢（下ゆでして冷ましたもの）
- 白子の天ぷら
- 白子の焼き物（グリルで中心まで加熱）
- 白子のみそ汁
- 白子の鍋
- 白子のバターしょうゆ焼き
- 白子の茶碗蒸し
- 白子の唐揚げ
たんぱく質のほか、脂質やビタミンB群を含みます。
講師への質問
- 白子の臭みが気になるときはどうすればいいですか
- 塩水で振り洗いしてから血管と膜を取り除き、酒を加えた湯で1〜2分ゆでてください。この三手順でほとんど気にならなくなります。
- 生のままで食べても大丈夫ですかと聞かれたらどうすればいいですか
- 家庭では必ず中心まで加熱してください。ゆで、焼き、揚げのいずれでも構いません。加熱しても口当たりのなめらかさは十分残ります。
- 下ゆでで縮んでしまうときはどうすればいいですか
- 湯を煮立てすぎです。表面が静かに揺れる程度に火を落とし、1分半を目安にしてください。ざるに上げて自然に冷まします。