しらすのパスタ｜レシピと作り方のコツ
釜揚げしらすの塩気とにんにくの香りだけで仕上げるしらすのパスタは、味の輪郭がはっきりした一皿です。しらすを加える順番と火加減の二つで、仕上がりがはっきり変わります。
先生の一言
- 塩辛い → しらすの塩気を数えていません。ゆで湯の塩を20gに減らしてください。
- ぱさつく → 乳化が足りません。ゆで汁を大さじ2ずつ足して混ぜます。
- にんにくが苦い → 焦がしています。弱火で3分、薄く色づいたら止めてください。
20分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- スパゲッティ320g1.7mm前後
- 湯3リットルゆで用
- 塩30g湯の1パーセント
- 釜揚げしらす120gゆでてあるものを使う
- にんにく2かけ薄切りにして芽を除く
- 赤唐辛子1本種を除いて輪切り
- オリーブ油大さじ4冷たいうちに鍋へ
- 大葉8枚千切りにして水気をきる
- レモン2分の1個皮をすりおろし、残りはくし形に
- しょうゆ小さじ1香りづけ程度
- 黒こしょう少々仕上げに挽く
作り方
湯3リットルを沸かして塩30gを入れ、スパゲッティを表示より1分短くゆでます。
理由: 短めにゆで、ソースの中で仕上げます。
フライパンにオリーブ油、にんにく、唐辛子を入れ、弱火で3分温めます。
理由: 冷たい油から始めると焦がさずに香りが出ます。
にんにくが薄く色づいたら火を止めます。
理由: 余熱でも進むので早めに止めます。
ゆで汁80mlを加え、中火で30秒混ぜて乳化させます。
理由: 油と水がつながるとソースが麺に密着します。
湯をきった麺を加え、中火で1分あえます。
理由: ここで麺がソースを吸って味が入ります。
火を止めてしらす、しょうゆ、レモンの皮を加え、10秒さっと混ぜます。
理由: しらすは加熱しすぎると縮んで塩気だけが立ちます。
器に盛り、大葉と黒こしょうを散らし、レモンを添えます。
理由: 香りは最後にのせると立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵で1日が目安ですが、作りたてが最もおいしくいただけます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 麺の食感が戻らないので向きません。 |
| 温め直し | フライパンに水大さじ2と入れ、弱火で2分ほぐしながら温めます。 |
アレンジ
- キャベツを麺と一緒にゆでて加えると甘みが出ます。
- バター10gを加えると和風に寄った味になります。
- 梅干しをたたいて混ぜるとさっぱりします。
しらすはたんぱく質とカルシウムを含み、塩分も含まれます。
講師への質問
- しらすを入れるタイミングはどうすればいいですか
- 必ず火を止めてから加えてください。加熱するとかたく縮み、塩気だけが際立ちます。余熱で十分に温まります。
- 乳化がうまくいかないときはどうすればいいですか
- ゆで汁を少しずつ足しながら、フライパンを揺すって中火で混ぜてください。油だけが浮くのは水分が足りない合図です。
- 大葉がないときはどうすればいいですか
- 万能ねぎの小口切りで代えられます。レモンの皮を多めにすると香りの不足を補えます。