しらすペペロンチーノ｜レシピと作り方のコツ
にんにくの香りに、しらすの塩気がすっと重なります。しらすペペロンチーノは具が少ないぶん、火加減と乳化がそのまま味になる一皿です。仕上げに大葉を散らすと、油の重さがほどけます。
先生の一言
- ソースが油と水に分かれる → 揺すりが足りません。強めの中火でフライパンを前後に20回振ってください。
- 塩辛い → しらすの塩分を数えていません。ゆで湯の塩を小さじ2に減らします。
- にんにくが苦い → 火が強すぎます。冷たい油から入れ、弱火で3分かけて色づけてください。
25分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- スパゲッティ240g1.6mmを使う
- 釜揚げしらす90g加熱済みのものを選ぶ
- にんにく3片芯を取って薄切り
- 赤唐辛子2本種を除いて小口切り
- オリーブ油大さじ4半量は仕上げ用に残す
- 塩大さじ1ゆで湯3Lに入れる
- 大葉6枚せん切りにして水にさらさない
- ゆで汁100ml乳化に使う
- 黒こしょう少々仕上げに挽く
- レモン1/4個くし形に切って添える
作り方
3Lの湯に塩大さじ1を入れ、スパゲッティを表示より1分短くゆで始めます。
理由: 後でソースと合わせる時間の分だけ短くします。
フライパンにオリーブ油大さじ2とにんにく、唐辛子を入れ、弱火で3分香りを出します。
理由: 弱火を守ると、にんにくが焦げて苦くなりません。
にんにくが薄い金色になったら、しらすを加えて中火で1分ほど温めます。
理由: 加熱しすぎると身が縮み、塩気だけが立ちます。
ゆで汁100mlを注ぎ、フライパンを揺すって油と汁を白くつなげます。
理由: 揺する動きで乳化が進み、麺に絡むソースになります。
湯をきった麺を加え、中火で1分あおって水分を吸わせます。
理由: ここで味が決まるので、麺を止めずに動かします。
火を止めて残りのオリーブ油を回しかけ、黒こしょうと大葉を散らします。
理由: 火を止めてから油を足すと、香りが飛びません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 作りたてが一番です。冷蔵は1日が目安。 |
|---|---|
| 冷凍 | 麺が水っぽくなるため冷凍は向きません。 |
| 温め直し | フライパンに水大さじ2を加え、ふたをして中火で3分温めます。 |
アレンジ
- キャベツを加えて甘みを足す
- 大葉をルッコラに替える
- 仕上げにパン粉を炒って散らす
しらすはカルシウムとたんぱく質を含みます。
講師への質問
- 乳化がうまくいかないときはどうすればいいですか
- ゆで汁が足りないことが多いです。50mlずつ足し、フライパンを揺すりながら中火で30秒煮詰めてください。
- しらすはどれを選べばいいですか
- 釜揚げでもちりめんでも作れます。乾き具合が強いものは塩気が濃いので、量を2割減らします。
- 辛さを抑えたいときはどうすればいいですか
- 唐辛子の種をすべて除き、本数を1本にします。丸ごと入れて途中で取り出す方法も使えます。