白パン｜レシピと作り方のコツ
焼き色を付けずにふんわり仕上げる白パンは、皮がやわらかく、小さなお子さんからお年寄りまで食べやすいパンです。低温で焼く作り方と、白さを保つこつをお伝えします。
先生の一言
- 焼き色が付いてしまう → 温度が高いか時間が長い状態です。150度に下げ、15分を超えないようにします。
- ふくらまない → 牛乳が熱すぎてイーストが弱っています。指を入れてぬるいと感じる35度前後にします。
- 底が固い → 天板が薄く熱が直に当たっています。天板を二枚重ねるか、紙を敷きます。
150分調理時間の目安
4人分（8個）分量
ふつう難しさ
材料（4人分（8個））
- 強力粉250gふるって使います
- 砂糖25g発酵を助け、甘みを付けます
- 塩4g(小さじ4/5)イーストと離した位置に入れます
- ドライイースト3g砂糖の近くに置きます
- 牛乳175g人肌（35度前後）に温めます
- 無塩バター25g室温に戻し、指で押せる固さにします
- 打ち粉用の強力粉適量成形のときに台へふります
- 仕上げ用の強力粉小さじ2焼く直前に茶こしでふります
作り方
ボウルに強力粉、砂糖、塩、イーストを入れ、牛乳を加えて混ぜます。
理由: 塩とイーストを離して入れると発酵が落ちません。
まとまったら台に出し、10分こねます。
理由: 引っ張って薄い膜が張るまでこねると、きめが細かくなります。
バターを加えてさらに8分こね、丸めてボウルに入れます。
理由: 後から入れるほうが生地がつながりやすくなります。
ラップをして35度で50分、二倍になるまで発酵させます。
理由: 指で押した穴が戻らなければ十分です。
8等分して丸め、15分休ませてから俵形に整えます。
理由: 休ませると生地が伸び、形が決まります。
天板に並べて35度で40分の二次発酵。強力粉を茶こしでふります。
理由: 粉をふると表面が乾き、白いまま焼き上がります。
150度に予熱したオーブンで15分焼きます。
理由: 低温で焼くと中まで火が通り、色は付きません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵は乾くので向きません。常温に置き、当日中に食べ切ります。 |
|---|---|
| 冷凍 | 完全に冷ましてから一個ずつ包み、2週間が目安です。 |
| 温め直し | 凍ったまま霧吹きを一吹きし、150度のオーブンで7分。色を付けずに温まります。 |
アレンジ
- 生地にレーズン50gを混ぜ、朝食向けにする
- 成形のとき中央に箸で筋を入れ、二つ山の形にする
- 牛乳の半量を豆乳に替え、香りを軽くする
小麦のたんぱく質と炭水化物、牛乳を含みます。一個の大きさをそろえると量が分かりやすくなります。
講師への質問
- 白いまま焼き上げたいときはどうすればいいですか
- 焼く直前に強力粉を茶こしでふり、150度で15分焼きます。温度を上げると短時間でも色が付きます。
- 発酵がうまくいかないときはどうすればいいですか
- 生地の温度を測ります。28度を下回ると進みません。オーブンの発酵機能か、湯を張った鍋の上で温度を保ちます。
- 翌日もやわらかく食べたいときはどうすればいいですか
- 冷めたらすぐ一個ずつ包んで冷凍します。食べる日は霧吹きをして150度で7分温めると、焼きたてに近づきます。