白だしの茶碗蒸し｜レシピと作り方のコツ
すが立たない蒸し加減さえ覚えれば、白だしの茶碗蒸しは家庭のごちそうになります。卵液の割合と蒸し器の火加減を、レシピの手順どおりにたどってみてください。
先生の一言
- すが立って穴だらけ → 火が強すぎます。最初の2分以外は必ず弱火にし、ふたをずらして蒸気を逃がします。
- 固まらない → 卵と水の比率が薄すぎます。卵1個に対して水150mlを上限にしてください。
- 味が濃い → 白だしの希釈倍率が違います。濃いタイプなら60mlを45mlに減らし、水を足します。
35分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 卵3個溶いてから目の細かいざるでこす
- 水450ml常温まで冷ましたものを使う
- 白だし60ml濃いタイプなら大さじ3に減らす
- 鶏もも肉60g1.5cm角に切り、酒少々をふる
- えび4尾殻と背わたを除く
- しいたけ2枚石づきを取り薄切りにする
- かまぼこ4切れ5mm厚さに切る
- 三つ葉4本3cm長さに切る
- ぎんなん8粒水煮のものを使う
作り方
鶏肉とえびは熱湯で1分ゆで、中心まで白くなったら取り出して冷まします。
理由: 先に火を通しておくと、蒸し時間内に確実に加熱できます。
卵を溶き、水と白だしを合わせた液を少しずつ混ぜ、細かいざるで2回こします。
理由: こすとカラザと泡が抜け、口当たりがなめらかになります。
器に具を入れ、卵液を八分目まで注ぎ、表面の泡をスプーンで取り除きます。
理由: 泡が残ると穴になって見た目が荒れます。
蒸気の上がった蒸し器に入れ、強火で2分蒸します。
理由: 最初だけ強火にすると表面が固まり、具が浮きません。
ふたを少しずらして弱火に落とし、12〜15分蒸します。
理由: 弱火に落とすのが、すが立たない一番の条件です。
竹串を刺して澄んだ汁が上がれば火を止め、ふたをしたまま3分蒸らします。
理由: 余熱で中心まで固まり、切り口がなめらかになります。
三つ葉をのせ、ふたをして1分置いてから出します。
理由: 余熱で三つ葉の香りが立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | ラップをして冷蔵2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 卵液が分離するため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 蒸し器で弱火5分、または電子レンジ500Wで1分ずつ様子を見ます。 |
アレンジ
- ぎんなんを百合根に替えます。
- 冬はかにのほぐし身とゆずの皮を少し添えます。
- だしあんをかけてあんかけ仕立てにします。
卵と魚介、鶏肉のたんぱく質を含みます。
講師への質問
- 蒸し器がないときはどうすればいいですか
- 深めのフライパンに1cmの湯を沸かし、器を並べてふたをずらし、弱火で15分蒸せます。ふたにふきんを巻くと水滴が落ちません。
- 卵液が分離してしまうのはどうすればいいですか
- 熱い液に卵を一度に入れると固まります。水と白だしは常温まで冷まし、少しずつ卵に加えてください。
- 前の日に準備してもいいですか
- 卵液だけ前日に作って冷蔵できます。蒸すのは食べる直前にすると、なめらかさがまるで違います。