白だしの扱い方｜レシピ・選び方・保存
白だしは、だしと薄口しょうゆのうまみが一本になった調味料です。色を濁さず味が決まるので、汁物も煮物も心強い味方になります。選び方と保存、レシピでの薄め方の目安をお伝えします。
先生の一言
- 見るのはまず希釈倍率です。三倍濃縮と十倍濃縮では使う量がまるで違いますから、ラベルの倍率を最初に確かめてください。
- 原材料の並び順を見ます。かつお節や昆布が前のほうに書かれているものは、香りが立ちやすい傾向があります。
- 塩分の表示も見比べます。同じ大さじ一杯でも塩けの強さが違うので、いつも使う一本を決めておくと味がぶれません。
旬の時期
通年
保存方法
開栓前は直射日光を避けた常温、開栓後は冷蔵庫に入れて一〜二か月を目安に使い切ります。だしの香りは日ごとに落ちますから、小さめの瓶を選ぶほうが結局は得です。
下ごしらえ
- 薄め方の目安から覚えてください。吸い物なら白だし一に対して水十二、煮物なら水八くらいから始めて、味をみて足します。
- 計量スプーンで量ります。目分量で入れると塩けが決まらないので、慣れるまでは必ず大さじで。
- 仕上げに足す分をひとさじ残しておきます。香りが飛びやすいので、火を止める直前のひとさじが効きます。
白だしを使った料理
- だし巻き卵
- 茶碗蒸し
- 野菜の煮びたし
- 浅漬け
- うどんのつゆ
- 炊き込みご飯
- ほうれん草のおひたし
- 鶏肉と大根の煮物
しょうゆと塩を含みますので、塩分量はラベルの表示を見ながら使う量を決めてください。
講師への質問
- 白だしとめんつゆはどう使い分ければいいですか
- 色を残したい料理には白だしです。めんつゆは濃口しょうゆで色がつくので、卵料理や白い煮物には白だしのほうが向きます。
- 薄めすぎたときはどうすればいいですか
- 白だしを小さじ半分ずつ足して、そのつど味をみてください。一度に足すと塩けが立ちます。塩ではなく白だしで補うと香りもそろいます。
- うまみが足りないと感じたらどうすればいいですか
- 削り節をひとつまみ加えて火を止め、二分ほど置いてから濾してください。塩を足すより角が立ちません。