白だしのお雑煮｜レシピと作り方のコツ
澄んだ汁に焼いた餅が沈む、白だしのお雑煮です。だしを一から引かなくても味が決まるので、元日の朝でも慌てません。鶏もも肉と小松菜を合わせた仕立てでご案内します。
先生の一言
- 汁が濁ってしまった → 餅を汁で煮ています。必ず別に焼き、椀の中で汁と合わせてください。
- 味が濃すぎた、あるいは薄い → 白だしの濃縮度は商品ごとに違います。表示の希釈率を確かめ、水を50mlずつ足して調えてください。
- 鶏肉から臭みが出た → 下処理を飛ばしています。切ってから熱湯を回しかけ、水気をふいてから鍋に入れます。
25分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 角餅4個焼き網かオーブントースターで焼きます
- 鶏もも肉200g一口大に切り、熱湯を回しかけて臭みを取ります
- 小松菜150g塩ゆで1分して水に取り、4cm長さに切ります
- にんじん60g5mm厚さの輪切りにし、型で抜きます
- 大根100g5mm厚さのいちょう切りにします
- 生しいたけ2枚石づきを落とし、飾り包丁を入れます
- 白だし80ml商品の表示に合わせて水の量を加減します
- 水800ml白だしの濃さを見ながら調えます
- みりん大さじ1角を取り、汁に丸みを出します
- ゆずの皮少々白い部分を除いてせん切りにします
- 三つ葉1/2束3cm長さに切って仕上げに使います
作り方
鍋に水と白だし、にんじん、大根を入れ、中火で7分煮ます。
理由: 根菜を先に入れるのは、火の通りに時間がかかるからです。
鶏もも肉としいたけを加え、中火で6分、中心まで完全に火を通します。
理由: 肉の中心が白くなるまで加熱することが安全の前提だからです。
浮いたあくをすくい、みりんを加えて弱火で2分煮ます。
理由: あくを残すと汁が濁り、白だしの澄んだ色が生きません。
餅を別に焼きます。中火のトースターで5分、表面が膨らむまで焼きます。
理由: 汁で煮ると汁がとろけて濁るので、別に焼くのが要です。
椀に餅を入れ、具を盛りつけてから熱い汁を静かに注ぎます。
理由: 汁を後から注ぐと、餅の表面の香ばしさが残ります。
小松菜と三つ葉をのせ、ゆずの皮を天に置いて仕上げます。
理由: 青みを最後に置くのは、余熱で色が沈まないようにするためです。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 汁と具のみ密閉して冷蔵で2日が目安です。餅は都度焼きます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 汁と具を一緒に小分けし、冷凍で2週間が目安です。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱火で5分、煮立てないよう温めます。 |
アレンジ
- 丸餅に替え、汁で温めずに焼いてから入れると西日本寄りになります。
- 小松菜をほうれん草に替えると、甘みのある青みになります。
- かまぼこを加えると、色数が増えて祝いの席らしくなります。
餅の炭水化物と鶏肉のたんぱく質を含み、汁の分の塩分が加わります。
講師への質問
- 白だしの量に迷うときはどうすればいいですか
- 表示の希釈率の八割から始めてください。味を見ながら大さじ1ずつ足すと、濃くしすぎて戻せない失敗を避けられます。
- 餅がすぐ固くなるときはどうすればいいですか
- 焼いてすぐ椀に入れ、熱い汁を注いでください。食卓に出す直前に焼く段取りにすると、柔らかいまま出せます。
- 人数が増えたときはどうすればいいですか
- 汁と具を人数分そのまま倍にし、餅だけ順に焼き足します。汁は弱火で保温し、煮立てないよう気をつけてください。