白だしのお吸い物｜レシピと作り方のコツ
だしを引かなくても、澄んだ味の一椀が仕立てられるのが白だしのお吸い物です。要は薄めの割合と、煮立てない火加減。豆腐と三つ葉があれば、支度に10分もかかりません。作り方を順にご案内します。
先生の一言
- しょっぱくなった → 白だしの濃さが商品ごとに違います。水を100ml足し、豆腐を少し増やして薄めてください。
- 味が薄くぼんやりする → 塩をひとつまみ加えてください。しょうゆを足すより澄んだ味が保てます。
- 豆腐が崩れた → 沸騰させています。次からは鍋肌の泡が出た時点で弱火に落としてください。
12分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 白だし大さじ3商品によって濃さが違うので味を見て調整する
- 水600ml軟水を使うと澄んだ味に仕上がる
- 絹ごし豆腐150g1.5cm角に切り、ざるにあげて水気を切る
- 生わかめ20g水で戻して一口大に切る
- 生麩または焼き麩6個水で5分戻して軽く絞る
- 三つ葉10g3cm長さに切る
- しょうゆ小さじ1/2香り付け程度に留める
- 塩少々最後に味を見てから加える
- ゆずの皮少々白い部分を除いて薄くそぐ
作り方
鍋に水600mlと白だし大さじ3を入れ、中火にかけます。
理由: 冷たいうちに合わせると、白だしがむらなく溶けます。
鍋肌に小さな泡が立ち始めたら弱火に落とします。沸騰させません。
理由: 煮立てると香りが飛び、かどのある味になります。
豆腐と戻した麩を入れ、弱火のまま2分温めます。
理由: 静かに温めると豆腐が崩れず、す立ちも防げます。
わかめを加えて30秒、色が鮮やかになったら火を止めます。
理由: わかめは加熱しすぎるとぬめりが出て口当たりが重くなります。
しょうゆ小さじ1/2を回し入れ、味を見て塩でごく軽く整えます。
理由: しょうゆは香り付けです。入れすぎると澄んだ色が濁ります。
椀に注ぎ、三つ葉とゆずの皮をのせて仕上げます。
理由: 香りものは最後に。余熱で香りが立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 具を除いた汁のみ密閉して2日が目安です。豆腐は都度加えてください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 豆腐の食感が変わるため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 弱火で3分、沸騰させずに温めます。三つ葉は温め直してから加えます。 |
アレンジ
- はまぐりやあさりを加えると、貝のうま味で白だしを大さじ2に減らせます。貝の口が開いてから2分加熱してください。
- そぎ切りの鶏むね肉60gに片栗粉をまぶして加えると、つるりとした食感の一椀になります。中心まで火を通してください。
- そうめん40gをゆでて入れれば、そのまま軽い夜食になります。
豆腐はたんぱく質を、わかめは食物繊維を含みます。
講師への質問
- 白だしの薄め方はどうすればいいですか
- まず水に対して1対14で合わせ、味を見て足してください。商品によって塩分がかなり違いますので、目安として扱います。
- 具は何を入れればいいですか
- 火が通りやすく形の残るものが向きます。豆腐、麩、わかめ、しめじ、かまぼこあたりが扱いやすい組み合わせです。
- 香りを立たせたいときはどうすればいいですか
- 火を止めてから三つ葉とゆず皮をのせてください。加熱すると香りが飛んでしまいます。