白味噌のお雑煮｜レシピと作り方のコツ
ふたを開けた瞬間の甘い香りで、正月が来たと感じる一椀。白味噌のお雑煮は関西で親しまれてきた仕立てで、丸餅と根菜がよく合います。味噌を溶く手順まで含めて作り方をお伝えします。
先生の一言
- 汁が煮立って甘さが飛ぶ → 味噌を入れた後は弱火で3分までです。沸騰させないでください。
- 汁がどろりと濁る → 餅を同じ鍋でゆでています。必ず別鍋でゆでてから椀に移します。
- 里いもがぬめって味がまとまらない → 塩でもんでから水洗いし、下ゆでを1回してから使います。
30分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 白味噌120gだしの一部で溶きのばす
- だし汁（昆布とかつお）800ml昆布を30分浸してから取る
- 丸餅8個焼かずに別鍋でゆでる
- 大根150g5mmの輪切りにして面取り
- 金時にんじん80g5mmの輪切り。なければ普通のにんじんで
- 里いも4個皮をむいて塩でもみ、ぬめりを洗う
- 青ねぎ2本小口切り。仕上げ用
- かつお節ひとつまみ仕上げに乗せる
- からし少々好みで添える
作り方
だし汁に大根、にんじん、里いもを入れ、中火で12分煮ます。
理由: 根菜は同じ厚さに切ると火の通りがそろいます。
竹串がすっと通ったら火を弱め、煮汁を少し取って白味噌を溶きます。
理由: 別に溶くとだまにならず、口当たりが滑らかです。
溶いた白味噌を鍋に戻し、弱火で3分、沸騰させずに温めます。
理由: 煮立てると甘い香りが飛んでしまいます。
別鍋の湯で丸餅を弱火で4分ゆで、やわらかくなったら取り出します。
理由: 別ゆでにすると、汁がとろみで濁りません。
椀に餅を入れ、根菜を並べてから汁を静かに注ぎます。
理由: 具を先に置くと、盛り付けの形が決まります。
青ねぎとかつお節を乗せ、好みでからしを添えて仕上げます。
理由: からしが白味噌の甘さを引き締めます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 汁と具を分け、餅を除いて冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 白味噌の香りが落ちるため向きません。 |
| 温め直し | 弱火で3分、沸騰させずに温めます。餅はその都度ゆでて加えます。 |
アレンジ
- 焼き餅にすると香ばしさが加わり、甘い汁との対比が楽しめます。
- 白味噌に合わせ味噌を2割混ぜると、甘さが控えめになります。
- ゆでたほうれん草を添えると、色が入って椀が明るくなります。
白味噌は米麹の割合が高く甘みが強い味噌です。汁の量が多い料理なので、味噌の量は椀の数に合わせて加減するのが目安です。
講師への質問
- 白味噌が手に入らないときはどうすればいいですか
- 合わせ味噌に砂糖を小さじ1加えると近づきます。ただし甘さの質が違うので、量は味を見ながら少しずつ足してください。
- 餅はゆでと焼きのどちらがいいですか
- 白味噌仕立てならゆでが基本です。汁の甘さと餅のやわらかさが一体になります。香ばしさが欲しい日は焼き餅に替えてください。
- 餅がのどに詰まらないようにするにはどうすればいいですか
- 小さめに切り分けて椀に入れます。年配の方や小さな子どもがいる席では、必ず一口大にしてから出してください。