しそジュース｜レシピと作り方のコツ
梅雨どきに赤じそが出回ると、台所が一気に夏の色になります。しそジュースの作り方は煮出して漉し、甘みと酸味を足すだけ。冷蔵庫に一本あると、暑い日の水分補給が楽しみになります。
先生の一言
- 色が濁った赤にしかならない → クエン酸は火を止めてから入れ、鉄鍋を避けてほうろうかステンレス鍋を使います。
- 甘すぎて飲みにくい → 砂糖を400gまで減らし、飲むときに水で4〜5倍に薄めて調整します。
- 渋みが残る → 葉を絞りすぎたのが原因です。次は漉すだけにし、今回は炭酸で薄めて飲みます。
40分調理時間の目安
4人分（水で薄めて約8杯分）分量
かんたん難しさ
材料（4人分（水で薄めて約8杯分））
- 赤じその葉300g茎から外し、水を替えて2回洗います
- 青じその葉10枚香りづけに。なくても作れます
- 水1.5Lほうろうかステンレスの鍋で沸かします
- きび砂糖500g好みで400gまで減らせます
- クエン酸25g食品用のものを使います
- レモン汁大さじ2（30g）仕上げの香りづけに加えます
作り方
赤じそ300gを茎から外し、水を替えて2回洗い、ざるで水気を切ります。
理由: 茎が入ると渋みが出るので、葉だけにします。
鍋に水1.5Lを強火で沸かし、葉を半量ずつ入れて中火で3分煮ます。
理由: 一度に入れると湯温が下がり、色が出にくくなります。
残りの葉も加えて5分煮て、葉の色が抜けたら火を止めます。
理由: 色が抜けたら、香りとうまみが湯に移った合図です。
ざるにさらしを敷いて漉し、葉は菜箸で軽く押さえて汁を切ります。
理由: 強く絞ると渋みまで出るので、押さえる程度にします。
鍋に戻して弱火にかけ、きび砂糖500gを3回に分けて5分で溶かします。
理由: 分けて入れると溶け残らず、底の焦げも防げます。
火を止めてクエン酸25gとレモン汁大さじ2を加え、色が変わったら完成です。
理由: 酸を加えると鮮やかな赤に変わります。加熱中だと香りが飛びます。
粗熱が取れたら煮沸した瓶に移し、冷めてから冷蔵庫に入れます。
理由: 熱いまま蓋を閉めると内側に水滴がつき、傷みやすくなります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵で約1か月。清潔な瓶に入れ、注ぎ口を毎回拭きます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 製氷皿で凍らせて約2か月。凍ったまま水に落とせます。 |
| 温め直し | 温めるなら弱火で人肌まで。煮立てると香りが飛びます。 |
アレンジ
- 炭酸水で4倍に割り、レモンの薄切りを添える
- ゼラチンで固めてゼリーにし、夏の食後に出す
- 酢を大さじ2足して、ドレッシングのベースにする
砂糖を多く含みますので、薄めて飲む量をあらかじめ決めておくと安心です。
講師への質問
- 赤じそが手に入らないときはどうすればいいですか
- 青じそ200gでも作れます。色は淡くなりますが香りは出ます。仕上げのレモン汁を多めにすると飲みやすくなります。
- 甘さを控えたいときはどうすればいいですか
- 砂糖は400gまでなら同じ手順で作れます。それ以下は日持ちが短くなるので、冷蔵2週間を目安に飲みきってください。
- 漉したしその葉はどうすればいいですか
- 水気を絞って刻み、砂糖と酢を少し合わせるとふりかけになります。天日で乾かしてから炒ると香りが立ちます。