しそ味噌｜レシピと作り方のコツ
ごはんにひと匙のせるだけで、箸が止まらなくなる常備菜です。しそ味噌は刻んだ青じそを味噌と砂糖、みりんで練り上げたもので、香りが立つうちに火を止めるのがこつ。冷蔵で二週間もつ作り方をご紹介します。
先生の一言
- 色が黒っぽくなる → 青じそを火にかけています。必ず火を止めてから加え、余熱で混ぜてください。
- 固くなりすぎた → 練りすぎです。みりんを大さじ1足して弱火でのばし、線が残る程度で止めてください。
- 日持ちしない → 青じその水気が残っています。洗ったあとしっかり拭き、取り分けは清潔な箸で行ってください。
20分調理時間の目安
4人分（作りやすい分量・約200g）分量
かんたん難しさ
材料（4人分（作りやすい分量・約200g））
- 青じそ（大葉）40枚（40g）洗って水気を完全に拭き、粗みじん切り
- 味噌120g合わせ味噌が扱いやすい
- 砂糖大さじ3きび砂糖でもよい
- みりん大さじ2
- 酒大さじ2
- ごま油大さじ1炒め用
- 白いりごま大さじ1仕上げに混ぜる
- しょうが1/2かけみじん切り。省いてもよい
- 唐辛子1/2本小口切り。辛みが不要なら省く
作り方
青じそを洗って水気を完全に拭き、軸を落として粗みじん切りにします。
理由: 水気が残ると保存中に傷みやすくなります。
小鍋にごま油としょうが、唐辛子を入れ、弱火で1分香りを出します。
理由: 低い温度から始めると、香りだけが油に移ります。
味噌、砂糖、みりん、酒を加え、弱火で木べらで練り混ぜます。
理由: 弱火を守ると味噌が焦げず、色も茶色く濁りません。
つやが出て、木べらで底をなぞると線が残る状態まで5〜6分練ります。
理由: この固さが、冷めたときちょうどよい練り具合になります。
火を止めてから青じそを加え、余熱で混ぜ合わせます。
理由: 火を止めてから入れることで、香りと色が残ります。
ごまを混ぜ、粗熱を取って清潔な保存容器に移します。
理由: 熱いまま蓋をすると水滴が落ちて傷みが早まります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 清潔な密閉容器に入れ、冷蔵で2週間が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍で2か月ほどもちます。凍ったまま少量ずつ削れます。 |
| 温め直し | 温め直しは不要です。冷たいままごはんや野菜に添えてお使いください。 |
アレンジ
- くるみ30gを刻んで加えると、こくと歯ごたえが出ます。
- 青じその半量をみょうが3個に替えると、より涼しげな香りになります。
- 焼きおにぎりに塗って、こんがり焼き付けると香ばしさが増します。
味噌に由来する塩分を含みます。ひと匙（約10g）を目安に使ってください。
講師への質問
- 青じその色を鮮やかに保つにはどうすればいいですか
- 火を止めてから加えるのが一番です。刻んだあとすぐ混ぜること、切り口を空気にさらす時間を短くすることも効きます。
- どんな食べ方がありますか
- ごはん、冷ややっこ、きゅうり、焼きなす、焼きおにぎり、豚肉の炒めものの味付けなど、幅広く使えます。
- 大量の青じそを消費したいときはどうすればいいですか
- 枚数を倍にしても作れます。その場合は味噌と砂糖も倍にし、練る時間を2分ほど延ばしてください。