醤油麹｜レシピと作り方のコツ
醤油麹は、醤油に米麹を合わせて寝かせるだけの調味料です。うま味がぐっと増して、いつもの炒め物や和え物が一段おいしくなります。ここでは失敗しにくい醤油麹の作り方と、レシピへの取り入れ方をお伝えします。
先生の一言
- 表面が乾いて硬くなった → 醤油が足りていません。麹が浸るまで醤油を大さじ1ずつ足して混ぜます。
- 10日たっても麹が硬い → 置き場所の温度が低すぎます。20〜25度の場所へ移し、さらに3〜5日待ちます。
- 料理が塩辛くなった → 入れすぎです。醤油の代わりに使うときは、醤油の半量から試してください。
15分調理時間の目安
4人分（できあがり約200g）分量
かんたん難しさ
材料（4人分（できあがり約200g））
- 米麹（乾燥）100g板状のものは手でぱらぱらにほぐす
- 醤油100ml濃口を使う
- 水大さじ2乾燥麹のときだけ加える
- きゅうり2本使い方の例。乱切りにする
- しょうが5g皮をむいてせん切り
- ごま油小さじ1仕上げ用
- 白ごま小さじ1指でひねりつぶすと香りが立つ
- 塩少々きゅうりの水気を抜くため
作り方
ボウルに米麹を入れ、手でぱらぱらになるまで2分ほどほぐします。
理由: 塊のままだと醤油がしみ込まず、発酵にムラが出ます。
清潔な保存瓶に麹を移し、醤油と水を注いで全体をよく混ぜます。
理由: 麹が液から顔を出していると、その部分だけ乾いてしまいます。
ふたを軽くのせ、20〜25度が目安の室温に7〜10日置きます。
理由: 気温が低い時期は日数が延びます。急がず様子を見てください。
1日1回、清潔なスプーンで底から30秒ほど混ぜます。
理由: 空気を含ませることで、麹全体に均一に水分が回ります。
麹が指でつぶれる柔らかさになり、とろみが出たら完成。冷蔵庫へ移します。
理由: 硬いまま使うと、うま味より塩気だけが前に出ます。
使い方の例。きゅうりに塩をふって5分置き、水気を絞ります。
理由: 先に水気を抜くと、味がぼやけません。
醤油麹大さじ1、しょうが、ごま油で和え、白ごまをふって10分なじませます。
理由: 少し置くと、うま味が野菜全体に回ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵庫で約3か月が目安です。取り出すときは必ず乾いた清潔なスプーンを使ってください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍すると香りが落ちるため向きません。多いときは小瓶に分け、使う分だけ出します。 |
| 温め直し | 加熱せずそのまま使えます。炒め物に入れるときは焦げやすいので、仕上げの30秒前に加えます。 |
アレンジ
- すりおろしにんにくを小さじ1加えて、肉の下味専用にする
- みじん切りの玉ねぎを同量混ぜ、ドレッシングの土台にする
- 柚子の皮を少量加え、白身魚や豆腐に合う香りにする
麹由来の糖分と、醤油の塩分を含みます。使う量は1人あたり小さじ1〜大さじ1が目安です。
講師への質問
- 常温に置いておくのが心配です。どうすればいいですか
- ふたを軽くのせ、直射日光の当たらない涼しい場所に置いてください。毎日混ぜて香りを確かめ、変な匂いがしたら使わずに処分します。
- 白いふわふわしたものが出てきたら、どうすればいいですか
- 麹そのものが立ち上がった場合と、そうでない場合があります。混ぜて消えるなら問題ありませんが、色がついていたり酸っぱい匂いがするときは使わないでください。
- 醤油の代わりにどれくらい使えばいいですか
- まずは醤油の半量から始めてください。うま味が強いので、同量だと濃く感じます。味を見て少しずつ足すのが安全です。