醤油ラーメンのスープ｜レシピと作り方のコツ
澄んだ琥珀色に、鶏と昆布の香りが立つ。醤油ラーメンのスープは、たれと出汁を別に作って合わせるのが基本です。家の鍋で作れる分量と手順をご案内します。
先生の一言
- スープが濁った → 火が強すぎます。沸騰させず、表面がふつふつする弱火を保ってください。
- 味が薄い、または濃すぎる → たれの量の問題です。丼の中で大さじ1ずつ調整してください。
- 醤油の角が立つ → みりんと酒の煮切りが足りていません。2分しっかり煮立ててから醤油を加えます。
60分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- 鶏手羽先400gさっと湯通しして血合いを洗う
- 水1500g出汁用
- 昆布10g表面を固く絞った布巾で拭く
- 干し椎茸2枚水で戻し、戻し汁も使う
- 長ねぎの青い部分1本分3cm幅に切る
- 生姜20g皮つきのまま薄切り
- 濃口醤油120gたれ用
- みりん30gたれ用。煮切って使う
- 酒30gたれ用。煮切って使う
- 削り節15gたれ用。仕上げに加える
- 塩小さじ1味を締める
- 鶏油または サラダ油大さじ2仕上げに丼へ入れる
作り方
鍋に水と昆布、干し椎茸を入れ30分置きます。湯通しした手羽先、ねぎ、生姜を加えて中火にかけます。
理由: 水から煮ることで、鶏の旨みがゆっくり出ます。
沸く直前に昆布を取り出し、弱火に落とします。ここから40分、ふつふつする程度で煮ます。
理由: 昆布は沸かすとぬめりと苦みが出ますので、先に引き上げます。
浮いてくるあくを最初の10分でこまめに取り除きます。
理由: あくを残すと濁りと雑味の原因になります。
別の小鍋にみりんと酒を入れ、中火で2分煮立ててアルコールを飛ばします。醤油を加えてひと煮立ちさせ、火を止めて削り節を入れ5分置きます。
理由: 削り節は火を止めてから加えると、香りが立って渋みが出ません。
たれをこし、出汁もこします。出汁は塩小さじ1で味を整えます。
理由: たれと出汁を別に作ることで、濃さを丼ごとに調整できます。
丼にたれ大さじ2と油小さじ2を入れ、熱い出汁を350g注いで混ぜます。
理由: たれの量で濃さが決まります。まず大さじ2で試して好みに寄せてください。
茹でた麺を湯切りして入れ、具をのせます。鶏肉は中心まで火が通っているものを使ってください。
理由: 麺の湯を持ち込むとスープが薄まりますので、しっかり切ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 出汁は冷蔵で3日、たれは冷蔵で2週間ほど持ちます。別々に保存してください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 出汁は小分けにして冷凍で1か月です。たれは冷凍せず冷蔵で構いません。 |
| 温め直し | 出汁は鍋で沸騰直前まで温め直します。電子レンジより鍋のほうが香りが残ります。 |
アレンジ
- 干し椎茸を煮干し10gに替えると、香りの太い和風寄りのスープになります。
- たれに焦がしねぎを加えると、香ばしさが立って冬向きの一杯になります。
- 出汁の一部を豚骨スープに替えると、こくのある中間の味わいになります。
鶏と昆布、削り節から出る旨み成分と、たんぱく質を含みます。
講師への質問
- 手羽先がないときはどうすればいいですか
- 鶏がらや鶏もも肉の骨付きで代用できます。量は同じ400gを目安に、煮る時間も40分で構いません。
- たれはどのくらい寝かせればいいですか
- 作った当日でも使えますが、冷蔵で2〜3日寝かせると角が取れてまろやかになります。
- 煮出した鶏肉はどうすればいいですか
- 骨から外してほぐし、塩と胡椒で和えれば具になります。よく火が通っていますのでそのまま使えます。