シュウマイ｜レシピと作り方のコツ
湯気を上げるせいろの中で、皮が透けてくる頃が合図です。包まず皮をまとわせるだけの手軽なシュウマイの作り方と、肉汁を閉じ込めるための混ぜ方をご案内します。
先生の一言
- 蒸すと縮んでパサつく → 練りが足りないか、赤身だけのひき肉です。塩で2分練り、脂のあるひき肉を使ってください。
- 底がべたつく → 蒸し器の水滴が落ちています。蓋を布で包むか、少しずらして蒸気を逃してください。
- 皮がはがれる → 肉だねが冷たすぎるか表面が乾いています。転がす直前に手を軽く湿らせて丸め直します。
45分調理時間の目安
4人分（20個）分量
ふつう難しさ
材料（4人分（20個））
- 豚ひき肉300g冷たいまま使い、脂の多いものを選びます
- 玉ねぎ1/2個（120g）みじん切りにして片栗粉をまぶします
- 片栗粉大さじ2玉ねぎの水分を抱えさせるために使います
- しょうが1片すりおろします
- 醤油大さじ1肉に先に混ぜ込みます
- オイスターソース小さじ2同上
- ごま油小さじ2最後に加えます
- 砂糖小さじ1同上
- 塩小さじ1/3最初に肉だけに入れて練ります
- シュウマイの皮20枚5mm幅の細切りにします
- グリンピース20粒飾りに使います。なくても構いません
作り方
ひき肉に塩だけを入れ、粘りが出るまで2分練ります。
理由: 塩を先に入れると肉がまとまり、蒸したとき肉汁が逃げません。
玉ねぎに片栗粉をまぶし、しょうがと調味料と一緒に肉へ加えて混ぜます。
理由: 粉が水分を抱えるので、玉ねぎの水で生地がゆるみません。
細切りにした皮をバットに広げ、20等分した肉だねを転がして皮をまとわせます。
理由: 包むより早く、皮の縁が立って見た目もきれいです。
クッキングシートを敷いた蒸し器に間隔を空けて並べます。
理由: くっつくと取り出すときに皮が破れます。
湯気の立った蒸し器で強めの中火のまま12分蒸します。
理由: 豚肉は中心まで確実に火を通す必要があるため、時間は短縮しません。
一つ割って中心まで白くなっているか確かめ、赤みがあれば2分追加します。
理由: 確認は必ず一番大きなものでしてください。
火を止めて1分置いてから取り出します。
理由: 少し落ち着かせると皮が締まり、崩れずに移せます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 蒸したものを冷まして容器に入れ、冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 蒸した後に粗熱を取り、重ならないように並べて冷凍で1か月が目安です。 |
| 温め直し | 凍ったまま蒸し器で7分、または耐熱皿に並べ水を少し振ってラップをし、600Wで2分半温めます。 |
アレンジ
- むきえび100gを粗く刻んで肉に混ぜると、歯応えが出ます。
- 皮の細切りの一部を刻んだ大葉に替えると、香りのよい一皿になります。
- 底にキャベツの葉を敷いて蒸すと、葉も一緒に食べられて量が増えます。
豚肉のたんぱく質と、皮の炭水化物を含みます。
講師への質問
- 蒸し器がないときはどうすればいいですか
- フライパンに水を1cm張り、耐熱皿を置いて蓋をすれば代わりになります。強めの中火で12分、水がなくなりそうなら足してください。
- 中まで火が通ったかはどうすればいいですか
- 一番大きいものを割って、中心の肉が白く不透明になっているか見てください。赤みやピンクが残っていたら2分ずつ追加します。
- たれは何を合わせればいいですか
- 醤油と酢を1対1、そこにからしを少し。肉の脂が強いと感じたら酢を多めにすると後味が軽くなります。