そばだし｜レシピと作り方のコツ
そばの味の半分は、つゆで決まります。そばだしはかえしを寝かせる時間と、削り節を引き上げる呼吸で驚くほど変わります。温かい汁と冷たいつけつゆ、両方の割り方まで手順にしました。
先生の一言
- つゆが辛い → かえしの比率が高すぎます。だしを50mlずつ足して調整してください。
- 香りが弱い → 削り節を煮すぎています。中火一分で火を止め、静置に切り替えます。
- 濁る → 漉すときに絞っています。自然に落ちる分だけを使ってください。
40分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 濃口醤油200mlかえし用、香りのよいものを
- みりん50ml煮切ってアルコールを飛ばす
- 砂糖40gざらめなら丸みが出る
- 水1000mlだし用、軟水が向く
- 昆布10g固く絞った布巾で表面を拭く
- 削り節30g厚削りなら香りが長く残る
- さば節10g省いても構わないがコクが出る
作り方
みりんを小鍋に入れ、中火で2分煮切ってアルコールを飛ばします。
理由: 煮切らないと、寝かせた後に角の立った味になります。
砂糖を溶かし、濃口醤油を加えて弱火で80度まで温めて火を止めます。
理由: 沸かすと醤油の香りが飛び、平板な味になります。
冷まして密閉容器に移し、冷蔵庫で3日以上寝かせてかえしにします。
理由: 寝かせると醤油の角が取れ、まろやかにつながります。
水に昆布を30分浸け、弱火で10分かけて沸騰直前まで温めて取り出します。
理由: 沸かすとぬめりとえぐみが出ます。
削り節とさば節を入れ、中火で1分煮て火を止め、2分静置します。
理由: 静置の間に節が沈み、澄んだだしになります。
布巾で漉します。押さえず、自然に落ちる分だけを使います。
理由: 絞ると濁り、渋みが混じります。
冷たいつけつゆはかえし1対だし3、温かい汁は1対8で合わせます。
理由: つけつゆは濃く、かけ汁は薄くが基本の比率です。
保存と温め直し
| 冷蔵 | かえしは冷蔵で1か月、合わせたつゆは3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 合わせたつゆを製氷皿で小分けにして1か月が目安です。 |
| 温め直し | 温かい汁は弱火で沸騰直前まで。煮立てないでください。 |
アレンジ
- 砂糖を30gに減らすと、江戸前らしい辛口のつゆになります。
- 干ししいたけを2枚加えると、精進の献立にも合う旨みが出ます。
- そば湯で割る前提なら、かえしを気持ち濃いめに合わせておきます。
醤油由来の塩分を含むため、飲む量は加減してください。
講師への質問
- かえしを寝かせる時間がないときはどうすればいいですか
- 作った当日でも使えますが、角が残ります。みりんを10ml増やすと、少しやわらぎます。
- つけつゆが濃すぎたときはどうすればいいですか
- だしを大さじ1ずつ足してください。水で薄めると香りまで抜けてしまいます。
- そば湯まで楽しみたいときはどうすればいいですか
- つけつゆを残しておき、熱いそば湯を二倍量注いでください。薬味を足すと最後まで飲めます。