蕎麦寿司｜レシピと作り方のコツ
切り口の緑と黄色が目にも涼しい一皿です。蕎麦寿司はゆでたそばを海苔で巻いた変わり巻きで、花見や折詰にも使われてきました。そばを崩さず巻くこつを、時間の目安つきでお伝えします。
先生の一言
- 切ると麺がほどける → 水切りが足りません。ざるで5分置き、布巾で表面を押さえてから巻いてください。
- 海苔が破れる → そばを盛りすぎです。海苔1枚に対して束の太さは親指2本分までにおさえます。
- 味がぼやける → 麺に下味がありません。水切り後にしょうゆ小さじ1をからめてから巻くと締まります。
40分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- そば（乾麺）200g細めの更科系が巻きやすいです
- 焼き海苔（全形）4枚手前を2cm残して敷きます
- 卵3個薄焼きにして幅5mmの細切りにします
- きゅうり1本縦四つ割りにして種を取ります
- 三つ葉1束さっとゆでて水気を絞ります
- かんぴょうの甘煮40g市販の煮上がりを使うと早いです
- 焼き穴子80g中心まで温め直して細長く切ります
- しょうゆ大さじ2つけだれ用です
- みりん大さじ1煮切ってつけだれに合わせます
- だし大さじ3つけだれをのばします
- 塩小さじ4分の1卵液に混ぜます
- サラダ油小さじ1卵焼き器にひきます
作り方
そばは表示より20秒短くゆで、冷水でぬめりを洗い、ざるで5分水を切ります。
理由: 水気が残ると巻いたときに海苔がふやけます。
卵に塩を混ぜ、弱火で薄焼きにして冷まし、幅5mmの細切りにします。
理由: 弱火なら焦げ色がつかず、断面がきれいに出ます。
きゅうり、三つ葉、かんぴょう、穴子を海苔の幅に合わせて切りそろえます。
理由: 長さをそろえると巻きの端まで具が入ります。
そばを4等分し、一束ずつ端をそろえて軽くねじり、形を整えます。
理由: 束にしておくと巻くとき麺が散りません。
巻きすに海苔を置き、そばを薄く広げ、中央に具を一列に並べます。
理由: 薄く広げるほど巻きが締まります。
手前から一気に巻き、巻きすの上から30秒手で押さえて落ち着かせます。
理由: 休ませると切るときに具がずれません。
濡らした包丁で8等分に切り、合わせだれを添えて出します。
理由: 一切れごとに刃を拭くと断面が濁りません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 切らずに巻いたままラップで包み、冷蔵で当日中が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 麺の食感が戻らないため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 冷たいまま食べる料理です。冷えすぎたら室温に15分置いてください。 |
アレンジ
- 穴子の代わりに中心まで火を通したえびを入れる
- きゅうりを長芋の細切りに替え、しゃきしゃきした歯ざわりにする
- わさびを少量たれに溶き、大人向けの一皿にする
そばと海苔、卵を合わせた一品で、食物繊維とたんぱく質を含みます。
講師への質問
- そばがくっついて広げられないときはどうすればいいですか
- ゆで上げ後の洗いが足りません。冷水の中で二、三回もみ洗いし、ざるで5分しっかり水を切ってください。
- 巻きすがないときはどうすればいいですか
- 厚手のラップを2枚重ねて代わりにできます。巻いたあと両端をひねって30秒締めると形が落ち着きます。
- 前日に準備したいときはどうすればいいですか
- 具の切りそろえと合わせだれまでは前日に済ませられます。そばをゆでて巻く工程は当日にしてください。