ソーキそば｜レシピと作り方のコツ
ソーキそばは、じっくり煮た骨つき豚肉をのせた、沖縄の食堂で親しまれてきた麺料理です。家庭で作るソーキそばのレシピを、下ゆでと煮込みの二段構えでご紹介します。
先生の一言
- 肉が硬い → 火が強すぎます。ふつふつする弱火で60分を守ってください。
- スープが脂っぽい → 下ゆでを省いています。5分ゆでて洗う手順を必ず入れます。
- 味が濃すぎる → 煮汁を多く持ち込んでいます。肉は汁気を切ってからのせてください。
150分調理時間の目安
3人分分量
手間あり難しさ
材料（3人分）
- 沖縄そばの麺3玉なければ中太のちぢれ麺で代用
- 豚スペアリブ600g5cm幅。中心まで火を通す
- 水2000ml下ゆでと煮込みで分けて使う
- だし昆布10cm角1枚スープ用
- 削り節25gスープの香り
- 泡盛または酒100ml煮込み用
- しょうゆ80ml煮込みの味つけ
- きび砂糖大さじ3甘みを丸く
- しょうが2片薄切り
- 塩小さじ1スープの調整
- かまぼこ・紅しょうが・小ねぎ各適量仕上げ用
作り方
鍋にスペアリブとかぶる水を入れ、中火で沸かして5分ゆで、湯を捨てて肉を洗います。
理由: 下ゆでで余分な脂とアクを落とすと、スープが澄みます。
新しい水800mlとしょうが、泡盛を加え、弱火で60分、骨から身が離れるまで煮ます。
理由: 弱火を守ると肉が締まらず、しっとり仕上がります。
しょうゆと砂糖を加え、落としぶたをして弱火でさらに30分煮含めます。
理由: 味つけは後半に。先に入れると身が硬くなります。
別鍋に水1200mlと昆布を入れて30分浸し、沸く直前に昆布を取り出します。
理由: スープはあっさり、肉は濃く。分けて作るのがこつです。
火を止めて削り節を入れ、3分置いてこし、塩としょうゆ少々で味を整えます。
理由: 絞らずにこすと、雑味のない澄んだスープになります。
麺を表示どおりゆでて湯切りし、温めた丼に入れて熱いスープを注ぎます。
理由: 丼を温めておくと、最後まで熱さが続きます。
煮込んだ肉をのせ、かまぼこ、小ねぎ、紅しょうがを添えます。
理由: 肉は煮汁を軽く切ってのせると、スープが濁りません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 肉とスープを別容器で冷蔵3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 肉は煮汁ごと冷凍1か月が目安です。 |
| 温め直し | 肉は煮汁ごと弱火で7分、スープは沸騰させずに温めます。 |
アレンジ
- 軟骨つきの部位で作るやわらかい仕立て
- 三枚肉を煮て重ねる形
- 青菜を足して彩りを足した一杯
豚肉由来のたんぱく質と、麺の炭水化物を含みます。
講師への質問
- 圧力鍋を使うときはどうすればいいですか
- 下ゆでのあと、加圧15分、自然放置で圧を抜いてください。そのあと調味して弱火15分煮含めると同じ仕上がりになります。
- 沖縄そばの麺が手に入らないときはどうすればいいですか
- 中太のちぢれ麺で構いません。ゆでたあとにごま油を少量絡めると、独特のもちっとした食感に近づきます。