酢キャベツ｜レシピと作り方のコツ
刻んで漬けるだけ、火を使わずに常備菜が一つ。酢キャベツは、酸味がまろやかになる二日目からが本番です。塩の量と水気の扱いが、日持ちを左右します。
先生の一言
- 水っぽくて味がぼやける → 塩もみ後の絞りが足りません。かさが半分になるまで両手で絞ってください。
- 酸っぱすぎる → 砂糖を大さじ1と1/2に増やすか、二日置いてからお召し上がりください。
- すぐ傷む → 容器や箸が濡れています。清潔で乾いた容器を使い、取り分けは乾いた箸で行ってください。
15分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- キャベツ500g芯を除き、5mm幅のせん切りにする
- 塩小さじ1キャベツにふって10分置く
- 米酢100g穀物酢でもよい
- 砂糖大さじ1酸味を和らげる
- はちみつ小さじ1なくてもよい。まろやかさが増す
- ローリエ1枚半分にちぎって香りを出す
- 黒粒胡椒5粒軽くつぶす
- 赤唐辛子1本種を取って輪切りにする
作り方
キャベツをせん切りにし、塩をふって全体をもみ、10分置きます。
理由: 塩でしんなりさせると、酢が全体に回りやすくなります。
出てきた水を両手でしっかり絞ります。かさが半分ほどになれば十分です。
理由: 水を残すと味が薄まり、日持ちも短くなります。
小鍋に酢、砂糖、はちみつ、ローリエ、黒粒胡椒、赤唐辛子を入れ、弱火で2分温めます。沸騰させません。
理由: 温めると砂糖が溶け、香辛料の香りが酢に移ります。
火を止めて粗熱を取り、人肌まで冷まします。
理由: 熱いままかけるとキャベツの歯ごたえが失われます。
清潔な保存容器にキャベツを入れ、冷ました酢を注ぎます。全体が浸るよう押さえます。
理由: 浸っていない部分は変色しやすいので、しっかり沈めます。
ふたをして冷蔵庫で半日以上置きます。二日目から味がなじみます。
理由: 時間が酸味の角を取ってくれます。作ってすぐは尖った味です。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵で1週間ほどです。汁ごと保存し、取り出すときは乾いた箸を使ってください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が失われますので冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 冷たいままお召し上がりください。温める必要はありません。 |
アレンジ
- にんじんのせん切りを50g加えると、彩りが出て甘みも増します。
- 刻んだ紫キャベツを混ぜると、鮮やかな色に仕上がります。
- オリーブ油を大さじ1混ぜれば、そのままサラダとして食べられます。
キャベツはビタミンCと食物繊維を含みます。
講師への質問
- どのくらいで食べごろになりますか
- 半日で食べられますが、二日目がいちばん落ち着いた味になります。作り置きなら二日先を見込んで仕込んでください。
- 酢の種類は何がいいですか
- 米酢はまろやか、穀物酢はさっぱり、りんご酢は甘みが出ます。まず米酢で作り、好みで替えてみてください。
- 何と合わせて食べればいいですか
- 揚げ物や肉料理の付け合わせによく合います。サンドイッチの具や、刻んでスープに入れる使い方もできます。