紫キャベツの扱い方｜レシピ・選び方・保存
紫キャベツは、食卓に色を足したいときに一番手軽な野菜です。紫キャベツレシピは酢を使ったマリネが基本で、酸を加えると色が鮮やかな赤紫に変わるところも楽しめます。
先生の一言
- 持ったときにずしりと重く、巻きが固いものを選んでください。
- 外葉の紫が濃く、白っぽく粉をふいたような艶があるものが良い状態です。
- 切り口が茶色く変色していたり、乾いてひび割れているものは避けてください。
旬の時期
通年（11月〜3月がとくに締まる）
保存方法
丸ごとなら新聞紙で包んで冷蔵庫の野菜室で2週間が目安です。切ったものは切り口にラップを密着させ、4〜5日で使いきってください。
下ごしらえ
- 芯は固いのでくり抜き、薄切りにして別に炒めると無駄になりません。
- せん切りにしたら塩をふって10分置き、水気を絞ると味がなじみます。
- 酢やレモン汁を加えると青紫が赤紫に変わります。色を残したい料理では最後に加えてください。
紫キャベツを使った料理
- マリネ
- コールスロー
- ピクルス
- 蒸し煮
- スープの彩り
- サンドイッチの具
- 温野菜サラダ
紫の色素であるアントシアニンとビタミンCを含みます。
講師への質問
- 色が青っぽくなるのはどうすればいいですか
- 加熱や重曹に触れると青みが出ます。仕上げに酢かレモン汁を小さじ1加えると赤紫に戻ります。
- ほかの具材に色移りするのはどうすればいいですか
- 先に塩もみして水気を絞り、酢に10分漬けてから混ぜてください。それでも移るので、白い食材とは盛り付けを分けるのが確実です。
- 固さが気になる時はどうすればいいですか
- できるだけ細いせん切りにし、塩もみしてから使ってください。加熱するなら蓋をして弱火で5分蒸し煮にします。