酢玉ねぎ｜レシピと作り方のコツ
冷蔵庫にひと瓶あると、食卓の組み立てが楽になります。酢玉ねぎは切って漬けるだけですが、辛みの抜き方と漬け時間で口当たりがまるで違います。作り方の要は、水にさらしすぎないことです。
先生の一言
- 辛みが強く残る → 水にさらさず、切ったあと空気に15分さらす方法へ変えます。それでも強い日は漬け時間を半日に延ばします。
- 酸っぱすぎる → 水を80mlに増やし、砂糖を大さじ2と1/2にします。次回から酢と水の比を3対1にしてください。
- 汁が濁る → 容器や箸に水気や油が残っていた合図です。乾いた清潔な箸だけを使って取り分けます。
15分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 玉ねぎ400g（中2個）繊維を断つ向きに2〜3mmの薄切りにします
- 米酢150mlまろやかな味わいに向きます
- 水50ml酸味の角を和らげます
- 砂糖大さじ2溶けやすいよう先に酢と混ぜます
- 塩小さじ1/2玉ねぎの水分を引き出します
- 昆布3cm角1枚うまみづけに漬け汁へ入れます
- 赤唐辛子1/2本種を取って輪切りにします
- 黒こしょう少々好みで加えます
作り方
玉ねぎを繊維を断つ向きに2〜3mmの薄切りにし、ざるに広げます。
理由: 繊維を切ると辛みが抜けやすくなります。
そのまま15分空気にさらし、辛みを飛ばします。水にはさらしません。
理由: 水にさらすとうまみと香りまで流れ出ます。
小鍋に酢、水、砂糖、塩を入れ、弱火で1分温めて砂糖を溶かします。
理由: 煮立てると酸味が飛んで味がぼやけます。
火を止め、昆布と唐辛子を加えて粗熱を取ります。
理由: 熱いまま注ぐと玉ねぎの歯ざわりが失われます。
清潔な保存容器に玉ねぎを入れ、漬け汁を注いで全体を浸します。
理由: 汁から出た部分は色が変わりやすくなります。
冷蔵庫で3時間以上置き、味がなじんだら食べ始めます。
理由: 半日置くと辛みが落ち着き、まろやかになります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 汁に浸したまま冷蔵で10日が目安です。取り分けは乾いた箸で行います。 |
|---|---|
| 冷凍 | 歯ざわりが失われるため向きません。冷蔵で使い切ってください。 |
| 温め直し | 温めずに使います。温かい料理に添える場合は、盛りつけの直前にのせます。 |
アレンジ
- 薄切りのにんじん50gを一緒に漬けると彩りが増し、副菜として立ちます。
- 漬け汁にオリーブ油大さじ1を加えれば、そのままドレッシングとして使えます。
- 刻んでしょうゆ小さじ1と混ぜ、焼いた肉や魚のソースにすると後味が軽くなります。
食物繊維とカリウムを含みます。漬け汁の砂糖量で全体の甘みが変わります。
講師への質問
- 玉ねぎの辛みが苦手なときはどうすればいいですか
- 切ったあと空気に20分さらし、漬け時間を半日以上取ってください。新玉ねぎを使うとさらに穏やかになります。
- どのくらいの量を毎日食べればいいですか
- 小鉢に大さじ2〜3程度を副菜として添えるのが扱いやすい目安です。量より、飽きずに続けられる味の濃さを優先してください。
- 漬け汁が余ったときはどうすればいいですか
- きゅうりやパプリカを漬け直すか、油と混ぜてドレッシングにします。一度使った汁は3日以内に使い切ってください。