スフレチーズケーキ｜レシピと作り方のコツ
口に入れた瞬間にふっとほどける軽さが持ち味です。湯煎焼きの温度と時間で決まるスフレチーズケーキのレシピを、メレンゲの立て方から冷まし方まで順にご案内します。
先生の一言
- 表面が大きく割れた → メレンゲの立てすぎです。角の先がゆるく曲がる状態で止め、焼成後半を140度にします。
- 焼き縮みが強かった → 庫内で15分置いてから出し、型のまま冷ますと落ち着きます。
- 底がぬれていた → 型の外側をアルミ箔で二重に包み、湯の高さを1.5cmまでに抑えます。
90分調理時間の目安
4人分（直径15cmの丸型1台）分量
手間あり難しさ
材料（4人分（直径15cmの丸型1台））
- クリームチーズ200g室温に30分置いて指で押せるやわらかさにする
- 牛乳100ml冷蔵庫から出しておく
- 無塩バター20g型に塗る分は別に用意
- 卵黄3個分室温に戻す
- 卵白3個分使う直前まで冷蔵庫で冷やす
- グラニュー糖60gメレンゲに3回に分けて加える
- 薄力粉20gコーンスターチと合わせてふるう
- コーンスターチ10gふるう
- レモン汁小さじ1
- 粉砂糖適量仕上げに軽くふる
作り方
型に紙を敷き、オーブンを160度に予熱します。湯は沸かしておきます。
理由: 予熱と湯を先に用意すると、生地を待たせずにすみます。
ボウルにクリームチーズ、牛乳、バターを入れ、50度の湯煎でなめらかに溶かします。
理由: 湯煎でゆっくり溶かすと、だまが残りません。
卵黄とレモン汁を加えて混ぜ、粉類をふるい入れて泡立て器でなじませます。
理由: 粉は最後に入れると、混ぜ過ぎによる粘りが出ません。
冷えた卵白にグラニュー糖を3回に分けて加え、角がおじぎする程度に泡立てます。
理由: 立てすぎると焼き上がりに大きな割れが出ます。
メレンゲを3回に分けてチーズ生地に合わせ、ゴムべらで底から返して混ぜます。
理由: 分けて加えると泡がつぶれません。
型に流して天板に置き、熱湯を1.5cm張って160度で25分、140度に下げて35分焼きます。
理由: 途中で温度を下げると、表面が割れずに中心まで火が入ります。
扉を少し開けたまま庫内で15分置き、型ごと粗熱を取ってから3時間冷やします。
理由: 急に冷やすと縮むので、段階を踏んで冷まします。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 型から出して密閉容器に入れ、冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 切り分けて一切れずつ包み、冷凍で2週間が目安です。 |
| 温め直し | 冷蔵庫で4時間かけて解凍します。温め直しは食感が変わるため向きません。 |
アレンジ
- レモン汁を小さじ2に増やし、皮のすりおろし少々を加えると香りが立ちます。
- 牛乳の20mlをヨーグルトに替えると、酸味が出て後味が軽くなります。
- 底にくだいたビスケット50gとバター20gを敷くと、土台のある仕立てになります。
乳製品と卵から、たんぱく質と脂質を含みます。
講師への質問
- 湯煎焼きの湯が減ってしまうときはどうすればいいですか。
- 焼成の中盤に一度扉を開け、熱湯を足してください。冷水を足すと庫内温度が下がり、火の入りが止まります。
- 型から抜くときはどうすればいいですか。
- 完全に冷えてから紙ごと持ち上げてください。温かいうちに抜くと側面が崩れます。
- メレンゲがうまく立たないときはどうすればいいですか。
- ボウルに水分や油分が残っていないか確かめ、卵白をよく冷やしてください。砂糖は3回に分けて入れると安定します。