助六寿司｜レシピと作り方のコツ
いなり寿司と太巻きを詰め合わせた助六寿司は、行楽や来客の日に重宝します。甘辛い油揚げと酢飯の塩梅がそろえば、冷めてもおいしくいただけます。詰め方のこつまで順にお伝えします。
先生の一言
- 酢飯がべたつく → 水を1割減らして炊き、合わせ酢は熱いうちに手早く混ぜます。
- 巻き寿司がほどける → 芯を中央に置き、巻き終わりを下にして5分置いて落ち着かせます。
- 油揚げが破れる → 熱湯で油を抜いたあと、菜箸を転がして開いてから袋にします。
60分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 米2合(300g)水を1割減らして少しかために炊く
- 昆布5cm角1枚炊飯時に米の上にのせる
- 米酢大さじ4砂糖と塩を溶かして合わせ酢にする
- 砂糖大さじ3合わせ酢用
- 塩小さじ1合わせ酢用
- 油揚げ6枚半分に切り、熱湯で2分ゆでて油を抜く
- だし汁300ml油揚げの煮汁に使う
- しょうゆ大さじ3煮汁用
- みりん大さじ2煮汁用
- 砂糖(煮汁用)大さじ3甘辛く仕上げる
- 焼きのり全形3枚湿気ていたら軽くあぶる
- きゅうり1本縦4等分に切って種を落とす
- かんぴょうの煮物60g汁気をしっかり切る
- 白いりごま大さじ1いなり用の酢飯に混ぜる
作り方
米を昆布と少しかために炊き、合わせ酢を回しかけて切るように混ぜます。
理由: 熱いうちに混ぜると酸が米に入ります。
うちわであおぎながら人肌まで冷まし、ぬれ布巾をかけておきます。
理由: 冷ますと粒が締まり、詰めても潰れません。
油抜きした油揚げを、だしと調味料で弱火15分煮て、そのまま冷まします。
理由: 冷ます間に味が中まで入ります。
巻きすにのりを敷いて酢飯160gを広げ、きゅうりとかんぴょうを芯に巻きます。
理由: 向こう側を2cm空けると閉じやすくなります。
煮汁を軽く絞った油揚げに、ごまを混ぜた酢飯50gを八分目まで詰めます。
理由: 詰めすぎると破れます。
巻き寿司をぬれ布巾で拭いた包丁で8等分に切り、いなりと交互に詰めます。
理由: 一切りごとに拭くと切り口がきれいです。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 翌日までが目安です。冷蔵庫では飯が固くなるので、野菜室で4時間以内が理想です。 |
|---|---|
| 冷凍 | いなり寿司のみ、1個ずつラップで包んで2週間が目安です。 |
| 温め直し | 冷たいままどうぞ。固くなったら室温に20分置くと戻ります。 |
アレンジ
- 巻き寿司の芯を厚焼き卵とほうれん草に替えて
- いなりの酢飯にしば漬けを刻んで混ぜて
- のりの代わりに薄焼き卵で巻いて彩りよく
ご飯と大豆製品、野菜を一緒にとれる詰め合わせです。
講師への質問
- 前の日に作っておくにはどうすればいいですか
- 油揚げの煮物だけ前日に作って冷蔵しておきます。酢飯と巻きは当日に。飯を前日から冷やすと固くなってしまいます。
- 酢飯の甘さはどのくらいにすればいいですか
- 米2合に砂糖大さじ3が目安です。甘めが好みなら大さじ4まで。油揚げが甘いので、酢飯は控えめでも釣り合います。