すき焼きの白菜｜レシピと作り方のコツ
鍋の中で甘い汁を吸って、主役の肉に負けない存在になります。すき焼きの白菜を煮くずさず、水っぽくもしない扱いを、切り方から入れる順番まで通してお伝えします。
先生の一言
- 汁が薄くなって味がぼやける → 白菜から水が出ています。割り下の水を150gにとどめ、足りなければ後から足してください。
- 芯がかたく葉がとけている → 一緒に入れたためです。芯を先、葉を最後にのせる二段構えにします。
- 白菜が煮くずれてどろどろになる → 煮すぎです。芯5分、葉3分を守り、食べる分ずつ足しながら煮てください。
30分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 白菜600g芯は1cm幅のそぎ切り、葉は5cm幅のざく切りに分けます
- 牛薄切り肉400g冷蔵庫から出して10分置き、一枚ずつはがします
- 焼き豆腐1丁(300g)8等分に切り、ペーパーで水気をふきます
- 長ねぎ2本1cm幅の斜め切り
- しいたけ4枚軸を落とし、かさに十字の切り込みを入れます
- しらたき200g熱湯で2分ゆで、食べやすく切ります
- しょうゆ100g割り下用
- みりん100g割り下用
- 砂糖大さじ3割り下用、好みで加減します
- 酒80g割り下用
- 水150g白菜から水が出るため控えめに
- 牛脂1個鍋を熱してから溶かします
作り方
小鍋にしょうゆ、みりん、酒、砂糖、水を入れ中火で2分煮立て、割り下を作ります。
理由: 先に煮立てると酒とみりんの角が取れ、味が丸くなります。
鍋を中火で温めて牛脂を溶かし、牛肉を数枚並べて片面30秒ずつ焼きます。
理由: 最初に肉を焼きつけると、鍋全体に香りの土台ができます。
割り下を鍋の1/3ほど注ぎ、白菜の芯としらたき、焼き豆腐を並べて中火で5分煮ます。
理由: かたい芯を先に入れると、あとで葉と食べごろがそろいます。
長ねぎとしいたけを加え、中火のまま4分煮ます。
理由: ねぎは煮すぎるととろけますので、この順番が限度です。
白菜の葉を上にのせ、ふたをして中火で3分蒸し煮にします。
理由: 葉は上に置いて蒸すと、かさが減っても水っぽくなりません。
残りの牛肉を広げて入れ、中火で2分、赤みが消えて中心まで火が通るまで煮ます。
理由: 薄切りでも色が変わるまでは必ず火を通してください。
煮汁が濃くなったら水か割り下を大さじ2ずつ足して味を調えます。
理由: 白菜の水が出る前提で、割り下は途中で足すのが確実です。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 残りは具と汁ごと密閉容器で冷蔵2日が目安です。豆腐は食感が変わります。 |
|---|---|
| 冷凍 | 白菜も豆腐も解凍でぼそつきますので冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 鍋に移して中火で5分、煮立ったら水大さじ2を足して味を調えます。 |
アレンジ
- 翌日の残りにご飯と溶き卵を加えると、汁を吸わせた雑炊になります。
- うどん1玉を最後に入れて中火で2分煮ると、締めの一杯になります。
- 春菊をひとつかみ最後に加えると、香りが立って甘い汁が締まります。
白菜から食物繊維を、牛肉と豆腐からたんぱく質を含みます。
講師への質問
- 白菜は洗ってから使ったほうがいいですか
- 外葉と根元は洗ってください。洗ったあとはしっかり水気を切ります。水が残ると割り下がさらに薄まります。
- 白菜と春菊はどちらを入れればいいですか
- 両方入れて構いませんが、春菊は最後の1分です。先に入れると香りが飛び、色も黒ずんでしまいます。
- 割り下が途中で煮詰まるときはどうすればいいですか
- 水か酒を大さじ2ずつ足してください。しょうゆで足すと塩気だけが増えます。味見をしながら少しずつが基本です。