すっぽん鍋｜レシピと作り方のコツ
澄んだ汁に濃い旨みが出るのがすっぽん鍋の身上です。家で作るなら鍋用に処理された切り身を使い、下ゆでと酒の量さえ守れば難しくありません。火加減と煮る時間を中心に、この作り方をご説明します。
先生の一言
- 汁が濁る → 霜降りを省いたか、強火で煮立てています。下ゆで2分を必ず行い、以降は弱火を保ってください。
- 身がかたい → 煮る時間が足りません。骨から身が外れるまで、弱火で40分まで延ばして構いません。
- 味がぼやける → 塩を一度に入れています。下味と仕上げの二回に分け、都度味を見て決めてください。
70分調理時間の目安
3人分分量
手間あり難しさ
材料（3人分）
- すっぽんの鍋用切り身400g冷凍なら冷蔵庫で半日解凍し、流水で洗って水気を拭きます
- 水1200ml浄水を使うと汁の澄み方が変わります
- 日本酒200ml煮立てて先に酒気を飛ばします
- 昆布10g10cm角を1枚。水から30分つけておきます
- しょうが30g皮ごと薄切りにします
- 長ねぎ2本青い部分は下ゆで用、白い部分は3cm幅の斜め切り
- 塩小さじ1味を見ながら二回に分けて入れます
- うすくちしょうゆ大さじ1色を濁らせないため仕上げに加えます
- 焼き豆腐1丁（300g）8等分に切り、水気を切ります
- 生しいたけ4枚石づきを取り、かさに十字の切り込みを入れます
- せり1束（80g）根を洗って5cm長さに切ります
- ごはん300g締めの雑炊用。ざるで洗ってぬめりを流します
- 卵2個締め用。溶いておき、必ず火を通します
作り方
鍋に湯を沸かし、切り身とねぎの青い部分を入れて2分ゆで、ざるに上げて流水で洗います。
理由: この霜降りで血合いと臭みが抜け、汁が澄みます。省くと最後まで濁ります。
鍋に水と昆布を入れ30分置き、弱めの中火にかけて沸く直前で昆布を取り出します。
理由: 昆布は煮立てるとぬめりと雑味が出ます。縁に泡が来たら引き上げます。
酒を加えて2分煮立て、切り身としょうがを入れます。再び沸いたら弱火にして30分煮ます。
理由: 酒を先に煮立てて酒気を飛ばすと、後味が重くなりません。
浮いたアクを5分おきにすくいます。塩小さじ1/2で下味をつけます。
理由: アクを放っておくと汁に戻り、雑味として残ります。
焼き豆腐、しいたけ、ねぎの白い部分を加え、中火で10分煮ます。
理由: 火の通りにくい順に入れると、豆腐がくずれる前に全体がそろいます。
残りの塩とうすくちしょうゆで味を決め、切り身の中心まで火が通っているか確かめます。せりを入れてひと煮立ちで火を止めます。
理由: 身は骨からすっと外れるまで加熱します。せりは余熱で十分に色が出ます。
締めは残った汁にごはんを入れて中火で5分、溶き卵を回し入れてふたをし、弱火で2分しっかり火を通します。
理由: 卵は必ず固まるまで加熱します。半熟で止めないでください。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 具と汁を分けずに保存容器へ入れ、冷蔵で2日以内に食べきります。 |
|---|---|
| 冷凍 | 汁ごと小分けにして1か月が目安です。豆腐は食感が変わるため取り分けます。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱めの中火で、中心まで沸くまで温めます。電子レンジなら600Wで3分、途中で混ぜます。 |
アレンジ
- しょうがを増やして50gにすると、香りが立って冬向きの味になります。
- せりの代わりに水菜1束でも合います。加える時期は同じく最後です。
- 締めをうどんに替える場合は、ゆでた麺を入れて2分煮ます。
たんぱく質とコラーゲンを含み、汁にはうまみ成分が溶け出します。
講師への質問
- 臭みが気になるときはどうすればいいですか
- 霜降りをもう一度行ってください。2分ゆでてから流水で洗い、しょうがを10g足すと落ち着きます。酒を先に煮立てるのも効きます。
- 煮る時間はどのくらい見ればいいですか
- 弱火で30〜40分が目安です。骨から身が外れ、中心まで火が通っていることを必ず確かめてから食卓に出してください。
- 材料はどこで手に入りますか
- 鍋用に処理された冷凍の切り身が通信販売や専門の食材店で扱われています。処理済みのものを選ぶと家庭でも扱いやすくなります。