ステーキハンバーグ｜レシピと作り方のコツ
肉の香りが立ちのぼる音は、いくつになっても心が躍ります。ステーキハンバーグは、厚めに成形したひき肉だねを焼き固め、ステーキのようにナイフで切り分けて食べる一皿です。
先生の一言
- 中心が生っぽかった → 厚みがありすぎます。2.5cmに整え直し、蓋をして弱火で8分蒸し焼きにし、肉汁が澄むまで加熱を続けます。
- 焼いている途中で割れた → 練りが足りません。塩を先に混ぜて1分練り、成形時は手のひらで打ちつけて空気を抜きます。
- ぱさついた → 火が強すぎます。焼き色をつけたら必ず弱火に落とし、取り出して3分休ませてから切り分けます。
45分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 合いびき肉500g冷蔵庫から出したての冷たい状態で使います
- 玉ねぎ100gみじん切りにして炒め、完全に冷まします
- パン粉30g牛乳大さじ3で湿らせておきます
- 牛乳大さじ3パン粉を湿らせる用です
- 卵1個溶いて室温に戻します
- 塩小さじ3分の2先にひき肉だけに混ぜて粘りを出します
- 黒こしょう小さじ4分の1粗びきを使うと香りが立ちます
- ナツメグ小さじ4分の1肉の香りを整えます
- サラダ油大さじ1焼き用です
- 赤ワイン大さじ3ソース用に計っておきます
- ウスターソース大さじ2ソース用です
- トマトケチャップ大さじ2ソース用です
- バター10g仕上げに加えてつやを出します
作り方
ひき肉に塩、こしょう、ナツメグを入れ、白っぽく粘るまで1分練ります。
理由: 先に塩だけを混ぜると肉がつながり、焼いても割れません。
冷ました玉ねぎ、湿らせたパン粉、溶き卵を加えてさらに30秒混ぜます。
理由: 玉ねぎが温かいと脂が溶け、焼くときに流れ出ます。
4等分して厚さ2.5cmに整え、中央をくぼませて冷蔵庫で10分休ませます。
理由: 厚みをそろえると火の通り方が均一になります。
フライパンに油を熱し、中火で片面3分、返して2分焼き色をつけます。
理由: 表面を先に固めると、肉汁が逃げにくくなります。
水大さじ2を加えて蓋をし、弱火で8分しっかり蒸し焼きにします。
理由: 蒸気を回すと中心まで確実に火が通ります。
竹串を刺し、澄んだ肉汁が出たら取り出します。濁っていれば2分追加します。
理由: ひき肉は中心まで加熱するのが必ず守る条件です。
同じフライパンに赤ワインとソース類を入れ、中火で2分煮詰めてバターを溶かします。
理由: 焼き汁を残したまま作ると、香りが濃く出ます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 粗熱を取り、密閉容器で冷蔵2日が目安です。ソースは別容器にします。 |
|---|---|
| 冷凍 | 一枚ずつ包んで冷凍3週間が目安です。焼いてから冷凍すると扱いやすくなります。 |
| 温め直し | 冷蔵庫で解凍し、フライパンに水大さじ1と入れて蓋をし、弱火で5分温めます。 |
アレンジ
- 中央にとけるチーズを包んで焼くと、切ったときに流れ出て見栄えがします。
- ソースをおろし大根とポン酢に替えると、さっぱりした和風になります。
- 赤ワインを大さじ5に増やして5分煮詰めると、濃いめの洋食屋風の味になります。
たんぱく質と脂質を多く含み、付け合わせの野菜で食物繊維を補えます。
講師への質問
- 中まで火が通ったか分からないときはどうすればいいですか
- 中央に竹串を10秒刺して抜き、出てくる肉汁の色で判断します。澄んでいれば十分、濁っていれば蓋をして弱火で2分ずつ足します。
- 肉だねがべたついてまとまらないときはどうすればいいですか
- 手と肉を冷やすことです。ボウルごと10分冷蔵庫に入れ、手を濡らしてから成形すると扱いやすくなります。
- 付け合わせは何がいいですか
- 焼いたにんじんといんげん、粉ふきいもが定番です。同じフライパンでソースを作る前に焼くと段取りがよくなります。