鯛茶漬け｜レシピと作り方のコツ
鯛茶漬けは、ごまだれをまとった鯛をご飯にのせ、熱い出汁を注いでいただく一杯です。締めにも、軽い夜食にも向きます。刺身用の鯛を使った鯛茶漬けのレシピと、出汁の温度の目安をお伝えします。
先生の一言
- 鯛がかたくなった → たれに漬けすぎです。10分で引き上げ、それ以上置くときは冷蔵庫で保存して翌日に回してください。
- 味がぼやけた → 出汁の塩気が足りません。そのまま飲んで少し薄いと感じるくらいが、ご飯と合わせるとちょうどよくなります。
- たれが分離した → ごまが粗いままです。すり鉢でしっかりすってから調味料を合わせてください。
20分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- 刺身用と明記された鯛の刺身150g5mm厚のそぎ切り。買ったその日に使う
- 白すりごま大さじ3たれの土台
- しょうゆ大さじ2
- みりん大さじ1小鍋で30秒煮切ってから使う
- 酒大さじ1みりんと一緒に煮切る
- だし汁600ml昆布とかつおでとる
- 塩小さじ1/3だしの味を調える
- 温かいご飯450g3杯分
- 青じそ6枚せん切り
- 刻みのり適量仕上げに
- わさび少々好みで添える
作り方
小鍋にみりんと酒を入れ、中火で30秒煮立てて煮切ります。
理由: アルコールを飛ばすと、たれの角が取れます。
すりごまとしょうゆを混ぜ、煮切ったみりんと酒を加えてなめらかにします。
理由: ごまは使う直前にすると香りが立ちます。
鯛をたれに入れて軽く混ぜ、冷蔵庫で10分漬けます。
理由: 漬けすぎると身がしまりすぎます。10分が目安です。
だし汁を鍋に入れ、塩で味を調えて中火で温めます。90度が目安です。
理由: 沸騰させると香りが飛びます。鍋肌に小さな泡が立つころが頃合いです。
器にご飯を盛り、漬けた鯛を放射状に並べます。
理由: 重ねずに並べると、出汁が全体に回ります。
青じそと刻みのりをのせ、熱い出汁を静かに注ぎます。
理由: 勢いよく注ぐと薬味が沈み、香りが立ちません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | たれに漬けた鯛は冷蔵で当日中です。翌日に持ち越すときは、必ず加熱して別の料理に使ってください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 刺身の冷凍は食感が大きく変わるため向きません。だし汁だけなら冷凍で2週間が目安です。 |
| 温め直し | だしは温め直せます。鍋で90度まで温め、注ぐ直前に火を止めてください。 |
アレンジ
- 鯛をぶりに替え、脂の乗った冬向けの一杯にする
- だしの代わりにほうじ茶を注ぎ、香ばしさを立てる
- たれにわさびを小さじ1/3混ぜ、後味を引き締める
鯛のたんぱく質と、ごまの脂質を含みます。だしの塩分は控えめに調えるのがおすすめです。
講師への質問
- 刺身はどれを買えばいいですか
- 刺身用と明記された鯛を、買ったその日に使ってください。表示のない切り身は生では使わず、加熱する料理に回します。
- だしを注ぐ温度はどうすればいいですか
- 90度が目安です。沸騰したものを注ぐと鯛が白く固まり、ごまの香りも飛びます。火を止めて30秒待ってから注いでください。
- たれは作り置きできますか
- たれだけなら冷蔵で3日持ちます。鯛を漬けるのは食べる10分前にしてください。前もって漬けると身が締まりすぎます。