タッカンマリ｜レシピと作り方のコツ
タッカンマリは鶏をじっくり煮て、たれを添えていただく韓国の鍋料理です。骨から出るうまみを澄んだスープに引き出す下処理と火加減を軸に、家庭で作りやすいタッカンマリレシピをお伝えします。
先生の一言
- スープが濁る → 下ゆでを省いたか、火が強すぎます。必ず2分下ゆでして洗い、弱火で静かに煮てください。
- 鶏の中心が赤い → 加熱が足りません。骨の際まで白くなるまで、弱火で5〜10分追加してください。
- 味がぼやける → 塩を入れる時期が早すぎます。煮上がってから味を見て、少しずつ調えてください。
90分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 鶏手羽元800g骨に沿って一本切り込みを入れる
- じゃがいも2個皮をむいて半分に切り、水にさらす
- 長ねぎ2本青い部分は下ゆで用、白い部分は5cm長さに切る
- にんにく6かけ丸ごと使う。つぶさない
- しょうが1かけ薄切りにする
- 水1.5L鶏がかぶる量が目安
- 酒大さじ3臭みを抑えるために最初に加える
- 塩小さじ1仕上げに味を見て調える
- しょうゆ大さじ2つけだれ用
- 酢大さじ1つけだれ用
- 粉唐辛子小さじ1つけだれ用。辛さは好みで加減する
- にら1/2束4cm長さに切り、最後に加える
作り方
鶏手羽元を熱湯で2分下ゆでし、冷水で洗ってあくと脂を落とします。
理由: この一手間でスープが濁らず、澄んだ味になります。
鍋に鶏、水、酒、ねぎの青い部分、しょうが、にんにくを入れて強火にかけます。
理由: 香味野菜を最初から入れると香りがスープに移ります。
煮立ったらあくを取り、弱火にして40分静かに煮ます。
理由: ぐらぐら煮ると濁るので、鍋底から静かに泡が上がる火加減で。
じゃがいもと白ねぎを加え、さらに15分煮ます。
理由: 後から入れると煮崩れせず、形が残ります。
鶏の中心まで白く火が通ったのを確かめ、塩で味を調えます。
理由: 骨の際まで白ければ大丈夫です。赤みが残るなら5分足してください。
しょうゆ、酢、粉唐辛子を混ぜてつけだれを作ります。
理由: 酢が入ると脂が軽くなり、最後まで飽きません。
にらを加えてひと煮立ちさせ、鍋ごと食卓へ運びます。
理由: にらは余熱で十分。長く煮ると色が落ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | スープごと密閉して3日が目安です。冷えると脂が固まるので取り除けます。 |
|---|---|
| 冷凍 | スープと鶏を分けずに冷凍し、3週間を目安にしてください。じゃがいもは抜いてください。 |
| 温め直し | 鍋に移して中火で沸くまで温め、さらに2分煮立ててください。 |
アレンジ
- 締めにうどんや中華麺を入れると、スープを余さずいただけます。
- 餅を加えると腹持ちがよく、寒い時期の献立になります。
- つけだれにねぎのみじん切りとごま油を足すと、香りが立ちます。
鶏のたんぱく質と野菜を一鍋で取れる献立です。
講師への質問
- 丸鶏が手に入らないときはどうすればいいですか
- 手羽元と骨付きもも肉を合わせれば十分です。骨から出るうまみが要ですので、骨付きを選んでください。
- 圧力鍋を使いたいときはどうすればいいですか
- 加圧12分、自然放置10分が目安です。その後ふたを開けてじゃがいもを入れ、通常の火加減で15分煮てください。
- 辛さを抑えたいときはどうすればいいですか
- つけだれの粉唐辛子を省き、しょうゆと酢だけにしてください。辛いたれは別皿に用意すると取り分けられます。