たくあん｜レシピと作り方のコツ
ぱりぱりと鳴る音まで含めて漬物の味です。たくあんの作り方は干す時間と塩加減で決まり、冬の乾いた空気さえあれば家庭でも十分に手が届きます。
先生の一言
- 水が上がらない → 重しが足りません。すぐに倍の重さに増やし、3日待ちます。
- 表面に白い膜が出た → 膜をていねいに取り除き、上から塩をひとつかみふって重しを足します。
- しょっぱすぎる → 塩の割合が高すぎます。切ってから水に20分さらし、次回は塩を3.5%に減らします。
40分調理時間の目安
4人分分量
手間あり難しさ
材料（4人分）
- 大根2本(2kg)細めのものを選び、葉を付けたまま干す
- 塩80g干した大根の重さの4%が目安
- 米ぬか200g生ぬかがあれば香りがよい
- 砂糖60gまろやかさを出す
- 昆布10g5cm角に切る
- 赤唐辛子3本種を取って輪切りにする
- 干し柿の皮20g甘みと色づけ。なければ省く
- 重し大根の2倍の重さ水が上がるまでのせる
作り方
大根を洗い、葉を残したまま風通しのよい日陰に10〜14日干します。
理由: 両端を持って弓なりに曲がるくらいが、漬けごろの目安です。
米ぬか、塩、砂糖、刻んだ昆布、唐辛子、干し柿の皮を混ぜて漬け床を作ります。
理由: 先に混ぜておくと塩が偏らず、均一に漬かります。
樽の底に漬け床をひとつかみ広げ、大根をすき間なく並べます。
理由: すき間があると空気が残り、傷みのもとになります。
大根の上に漬け床をかけ、これを繰り返して重ね、最後に葉を敷き詰めます。
理由: 葉でふたをすると表面の乾きを防げます。
大根の2倍の重さの重しをのせ、冷暗所に置きます。
理由: 重しが軽いと水が上がらず、表面が傷みやすくなります。
3〜5日で水が上がったら重しを半分に減らし、そのまま1か月半置きます。
理由: 水が上がったあと重しを軽くすると、身がかたくなりすぎません。
水洗いして5mm厚さに切り、味を見ます。塩気が強ければ水に20分さらします。
理由: さらしすぎると香りまで抜けるので、20分を上限にします。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 洗って切り分け、密閉容器で冷蔵2週間が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が変わるため冷凍は向きません。 |
| 温め直し | そのまま食べる漬物です。温める必要はありません。 |
アレンジ
- 刻んでご飯に混ぜ、たくあんご飯にします。
- 細切りにしてごま油と和えます。
- 刻んで炒め、はりはり炒めにします。
食物繊維を含みます。漬物のため塩分は多めです。
講師への質問
- 漬け上がるまでどれくらいかかりますか
- 干し始めから食べごろまで、およそ2か月が目安です。気温が高いと進みが早いので、冬の寒い時期に仕込むのが向きます。
- 室内で干してもいいですか
- 風が通れば干せます。暖房の効いた部屋は避け、窓辺で扇風機を弱く当てると乾きが進みます。日中だけ外に出す方法もあります。
- ぬかがないときはどうすればいいですか
- 塩と砂糖、昆布だけでも漬かります。香りは控えめになりますが、大根の甘みがはっきり出た仕上がりになります。