たまごアイス｜レシピと作り方のコツ
棒アイスのあの素朴な甘さは、卵と牛乳だけで十分に出せます。たまごアイスは加熱の温度管理さえ守れば家庭でも作れ、卵にしっかり火を通す手順でご説明します。冷凍庫で四時間ほどで固まります。
先生の一言
- そぼろ状になる → 加熱温度が高すぎます。八十三度を超えないよう弱火を保ってください。
- しゃりしゃりする → 途中で混ぜていません。一時間おきに二度、全体をかき混ぜます。
- 薄い味になる → 塩を入れ忘れています。小さじ八分の一が甘みを立たせます。
30分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 卵黄3個分室温に戻し、こしをほぐす
- 牛乳300ml成分無調整のものを
- 生クリーム100ml乳脂肪35%前後、冷蔵から出したてで
- 砂糖60g卵黄とすり混ぜる分
- 塩小さじ1/8甘さの輪郭を出す
- バニラビーンズペースト小さじ1/2省いても構わない
- コーンスターチ小さじ1分離を防ぎ、なめらかにする
作り方
卵黄、砂糖、塩、コーンスターチを白っぽくなるまで2分すり混ぜます。
理由: 先に混ぜておくと、牛乳を入れたときに固まりません。
牛乳を鍋で弱火3分、60度まで温め、卵黄に少しずつ注ぎます。
理由: 熱い液を一気に入れると卵が固まってしまいます。
鍋に戻し、弱火で木べらを動かしながら8分ほど加熱します。
理由: 絶えず動かすと、鍋底で卵が固まりません。
83度を保って1分以上加熱し、卵に完全に火を通します。
理由: 温度計で確認してください。とろみと火通りの両方の目安です。
こし器で漉し、氷水に当てて10分で20度以下まで冷まします。
理由: 急冷すると、余熱で固まりすぎるのを防げます。
生クリームを加えて混ぜ、容器に流して冷凍庫で4時間冷やします。
理由: 途中1時間ごとに二度混ぜると、氷の粒が大きくなりません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 加熱後の液は冷蔵で1日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 密閉容器で2週間が目安です。においが移りやすいのでふたを閉めます。 |
| 温め直し | 食べる5分前に冷凍庫から出し、室温でゆるめてください。 |
アレンジ
- 抹茶を小さじ2加えると、香りの深い一本になります。
- 生クリームを牛乳に替えると、氷菓に近い軽い口当たりになります。
- 棒の型に流せば、昔ながらの手提げ形の一本になります。
卵と乳製品からたんぱく質と脂質を含みます。
講師への質問
- 温度計がないときはどうすればいいですか
- 木べらに膜が張り、指でなぞった跡が残る状態が目安です。ただし卵は必ず十分に加熱してください。
- 余った卵白はどうすればいいですか
- しっかり加熱するかき玉汁やメレンゲ菓子に回してください。冷凍なら一か月が目安です。
- もっとなめらかにしたいときはどうすればいいですか
- 冷凍二時間の時点で一度ミキサーにかけてください。氷の粒が砕け、口当たりが変わります。