たまごプリン｜レシピと作り方のコツ
卵と牛乳と砂糖だけで作るたまごプリンは、蒸し上がりのなめらかさが命です。家庭の鍋やフライパンで蒸す作り方と、すが入らない火加減の目安、カラメルの煮詰め方までご案内します。
先生の一言
- 表面や断面に細かい穴が並ぶ → 蒸し湯を沸騰させています。ごく弱火に落とし、ふたを少しずらして温度を下げてください。
- 中心がゆるく、揺らすと波打つ → 加熱不足です。ふたを戻して弱火で3分ずつ延長し、竹串で澄んだ汁が出るまで確かめます。
- カラメルが苦く焦げた → 色づき始めからは10秒で進みます。薄い琥珀色で火を止め、余熱で色を進めるとちょうどよくなります。
40分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 卵3個(約150g)常温に戻し、白身を切るように溶きほぐす
- 牛乳400g小鍋に入れて人肌より少し熱いくらいに温める
- 砂糖(卵液用)60g2回に分けて加え、そのつど混ぜる
- 塩ひとつまみ甘みの輪郭を出すために卵液へ
- 砂糖(カラメル用)50g小鍋に平らに広げておく
- 水(カラメル用)大さじ1砂糖全体を湿らせる程度に回しかける
- 熱湯(カラメル用)大さじ1と1/2はねるので必ず沸かしたものを用意する
- バニラビーンズまたはバニラの香り少々省いてもよい。牛乳を温めるときに加える
作り方
小鍋に砂糖50gと水大さじ1を入れ、中火で4〜5分。濃い茶色になったら火を止めます。
理由: かき混ぜず鍋を回すと、焦げむらが出ません。
熱湯大さじ1と1/2を一気に加えて混ぜ、器4個に等分して底に流します。
理由: 水を足すと冷めても固まりすぎず、後で流れ落ちます。
牛乳400gを弱火で3分ほど温め、鍋肌に細かい泡が立ったら火を止めます。
理由: 沸かすと卵が急に固まり、すの原因になります。
卵3個を溶き、砂糖60gと塩を混ぜ、温めた牛乳を少しずつ加えて茶こしで漉します。
理由: 漉すとカラザが取れ、舌ざわりが均一になります。
器に卵液を静かに注ぎ、表面の泡を取り、一つずつアルミ箔をかぶせます。
理由: 泡を残すと焼き上がりに穴が並んで見えます。
フライパンに湯を1.5cm沸かし器を並べ、ふたをしてごく弱火で12〜15分蒸します。
理由: 湯がふつふつ揺れる程度が上限。強いとすが入ります。
竹串を刺して澄んだ汁が出て、中心まで固まっていれば完成。粗熱を取り冷蔵庫で3時間冷やします。
理由: 冷やす時間で卵の香りが落ち着き、味がまとまります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 器にラップをかけて冷蔵で2日以内が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 凍らせると分離して食感が戻らないため、冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 冷たいまま召し上がる菓子です。温め直しはせず、食べる10分前に冷蔵庫から出すと香りが立ちます。 |
アレンジ
- 牛乳の半量を生クリームに替えると、こくが増して洋菓子店寄りの口当たりになります。
- 温めた牛乳に紅茶葉5gを3分浸してから漉すと、香りの立つミルクティー仕立てになります。
- カラメルを省き、冷やしてから黒みつときな粉をかけると和風の甘味になります。
卵と牛乳からたんぱく質とカルシウムを含みます。砂糖の量は好みで50gまで減らせます。
講師への質問
- オーブンがない場合はどうすればいいですか
- 深めのフライパンか厚手の鍋で十分です。湯を1.5cm張り、ふたをしてごく弱火で12〜15分。湯が揺れる程度を保ってください。
- 型から出すときはどうすればいいですか
- 器の縁に薄いナイフを一周入れ、湯に5秒だけ底を当ててから皿をかぶせて返します。冷えきってからのほうが形が崩れません。
- 甘さを控えたいときはどうすればいいですか
- 卵液の砂糖を50gまでは減らせます。カラメルは苦みで甘さを締める役なので、そのままの量を残すと物足りなくなりません。