焼きプリン｜レシピと作り方のコツ
表面のほろ苦いカラメルと、しっかり固めの生地。焼きプリンは蒸し焼きにすることで、あの噛みごたえのある口当たりが生まれます。オーブンの湯せん焼きで作る手順をお伝えします。
先生の一言
- すが入って穴だらけになった → 焼き温度が高すぎます。150℃に落とし、湯せんの湯を必ず半分の高さまで入れてください。
- 中心がゆるくて固まらない → 焼き時間の不足です。5分ずつ追加し、竹串に濁った液がつかなくなるまで焼きます。
- カラメルが苦すぎた → 色づいてから火を止めるまでが遅い状態です。薄い茶色になった時点で火から下ろしてください。
55分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 卵3個室温に戻し、こしをきるようによく溶く
- 卵黄1個分固さを出すために追加する
- 牛乳400g小鍋で60℃程度まで温めておく
- 生クリーム50g牛乳と一緒に温める
- グラニュー糖60g生地用。卵に加えて溶かす
- バニラビーンズペースト小さじ1/4なければバニラエッセンス数滴で代用
- グラニュー糖60gカラメル用。小鍋に入れる
- 水大さじ1カラメル用。砂糖を湿らせる
- 湯大さじ2カラメルを止める用。必ず熱湯を使う
- バター少々型の内側に薄く塗る
作り方
小鍋にカラメル用の砂糖と水を入れ、中火で3〜4分。茶色く色づいたら火を止め、熱湯を加えて型に流します。
理由: 熱湯を使うのは、冷たい水だと激しくはねて危ないためです。
牛乳と生クリームを小鍋に入れ、弱火で3分ほど温めます。ふちが小さく揺れる程度、60℃前後で火を止めます。
理由: 沸かすと卵と合わせたときに固まってしまいますので、温める程度にとどめます。
ボウルに卵、卵黄、砂糖を入れ、泡立てないように混ぜます。温めた牛乳を数回に分けて注ぎ、そのつど混ぜます。
理由: 少しずつ注ぐのは、卵が熱で急に固まるのを防ぐためです。
こし器で2回こし、バニラを加えます。表面の泡はスプーンで取り除き、型に静かに流し入れます。
理由: こすことで、なめらかな口当たりになります。泡は焼き上がりの穴の原因です。
天板に型を並べ、40℃ほどの湯を型の高さ半分まで注ぎます。150℃に予熱したオーブンで30〜35分焼きます。
理由: 湯せんにすると熱がやわらぎ、すが入りにくくなります。
型をゆすって中心がわずかに揺れる程度、竹串を刺して澄んだ液しか出ない状態になれば焼き上がりです。
理由: 卵の生地は中心までしっかり火を通します。白く濁った液が出るならさらに5分焼きます。
粗熱を取り、冷蔵庫で3時間以上冷やします。型のふちにナイフを差し込んで一周させ、皿にあけます。
理由: 冷やす時間が、あの締まった食感を作ります。焼きたてでは形が保てません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 型のままラップをかけて冷蔵で2日ほど。においが移りやすいので密閉してください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍には向きません。解凍すると水が出て食感がくずれます。 |
| 温め直し | 冷たいままお召し上がりください。温め直すと生地が分離します。 |
アレンジ
- 牛乳の半量を豆乳に置き換えると、あっさりした後味になります。
- 生地に抹茶を小さじ2ふるい入れると、ほろ苦い和風の焼きプリンになります。
- カラメルにレモン汁を数滴加えると、甘さが締まって重たくなりません。
卵と牛乳を使いますので、たんぱく質とカルシウムを含みます。
講師への質問
- オーブンがないときはどうすればいいですか
- 深めのフライパンに湯を張り、ふたをして弱火で20分ほど蒸してください。仕上がりはやわらかめですが、同じ味に近づきます。
- 型から外すときにくずれてしまいます。どうすればいいですか
- 冷やす時間が足りていません。3時間以上冷やし、外す直前に型の底を熱い布巾に10秒当ててから返してください。