卵豆腐｜レシピと作り方のコツ
卵豆腐は、だしと卵だけで作るとは思えないほど、するりとした口当たりに仕上がります。レシピは配合と蒸し加減がすべてですから、覚えてしまえば夏の常備菜になります。
先生の一言
- 「す」が入って穴だらけ → 蒸し器の火を弱火にします。強火のまま12分蒸すと必ず穴が開きます。
- 固まらない → だしの割合が多すぎです。卵4個に対しだし400mlを守ってください。
- 表面が泡だらけ → 流す前に泡を紙で吸い取り、箔をかけて蒸します。
30分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 卵4個常温に戻し、泡立てないよう溶きます
- だし400ml卵に合わせる前に必ず冷まします
- 薄口しょうゆ小さじ2色を濃くしないために薄口を使います
- みりん小さじ2やわらかな甘みを出します
- 塩小さじ1/3だしに溶かしておきます
- みつば4本2cm長さに切ります
- わさび少々好みで添えます
- だし（かけつゆ用）100ml薄味に整えて冷やしておきます
作り方
だし400mlに薄口しょうゆ小さじ2、みりん小さじ2、塩小さじ1/3を混ぜ冷まします。
理由: 熱いだしを卵に入れると、その場で固まってしまいます。
卵4個を、泡立てないよう箸で切るように30回混ぜます。
理由: 泡が入ると仕上がりに穴が残ります。
卵にだしを3回に分けて注ぎ、そのつど静かに混ぜます。
理由: 少しずつ合わせると、卵とだしが均一になります。
目の細かい網で2回漉し、表面の泡を紙で吸い取ります。
理由: 漉すとカラザが取れ、口当たりがなめらかになります。
型に流して箔をかけ、蒸気の上がった蒸し器で強火2分、弱火12分蒸します。
理由: 最初だけ強火、あとは弱火。強火が続くと穴が開きます。
竹串を刺して澄んだ汁が出たら出し、粗熱を取って冷蔵で2時間冷やします。
理由: 冷やすと固まりが安定し、切り口がきれいになります。
切り分けて器に盛り、冷たいだしを張り、みつばとわさびを添えます。
理由: つゆは薄めにすると卵の甘みが立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵で2日。つゆとは別にし、密閉容器で保存します。 |
|---|---|
| 冷凍 | 水分が分離するため冷凍は向きません。 |
| 温め直し | 冷たいまま食べます。温めるなら蒸し器で弱火3分にします。 |
アレンジ
- えびとぎんなんを底に入れて、茶わん蒸し風にする
- かに風味かまぼことみつばを混ぜて彩りを足す
- だしにくずでとろみをつけ、あんかけにする
卵のたんぱく質を含みます。だしの塩分は薄口しょうゆの量で調整してください。
講師への質問
- 蒸し器がないときはどうすればいいですか
- 深いフライパンに布を敷き、湯を2cm張ってふたをします。弱火で12分、同じように蒸せます。
- すが入ってしまうときはどうすればいいですか
- 火が強すぎます。蒸気が上がったら弱火にし、ふたを少しずらして12分蒸してください。
- きれいに切るにはどうすればいいですか
- 冷蔵で2時間冷やしてから、湯で温めた包丁を使います。一切りごとに包丁を拭いてください。