玉ねぎスープ｜レシピと作り方のコツ
玉ねぎを飴色になるまで炒めるだけで、驚くほど甘い玉ねぎスープになります。材料は少なく、時間だけが味を決める料理です。焦がさずに色を出す火加減のこつを、順を追ってお伝えします。
先生の一言
- 色が茶色にならず時間ばかりかかる → 火が弱すぎるか鍋が薄い可能性があります。厚手の鍋に替え、弱めの中火を保ってください。
- 苦い味がする → 焦がしすぎです。黒い焦げが出たら混ぜ込まず、その部分は取り除いてやり直します。
- 水っぽくて甘みが薄い → 炒めが足りません。水を加える前に、量が三分の一ほどに減っているか確かめてください。
55分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 玉ねぎ3個(600g)繊維を断つ向きに薄切りにすると早く色づきます
- バター20g炒め始めに溶かします
- サラダ油大さじ1バターだけより焦げにくくなります
- 水800ml常温のものを2回に分けて加えます
- 固形スープの素1個手で砕いてから入れます
- ローリエ1枚煮込みの間だけ入れ、仕上げに取り出します
- 塩小さじ1/3最後に味をみて足します
- 黒こしょう少々食べる直前に挽きます
- パセリ少々みじん切りにして仕上げに散らします
作り方
玉ねぎを繊維を断つ向きに薄切りにします。
理由: 繊維を断つと細胞が壊れ、水分が早く抜けて短時間で色づきます。
厚手の鍋にバターと油を入れて中火で溶かし、玉ねぎを入れて塩ひとつまみを振ります。
理由: 塩を先に振ると水分が出て、焦げつきにくくなります。
中火で10分、しんなりするまで炒めます。ここまでは頻繁に混ぜません。
理由: 触りすぎると温度が下がり、色づきが遅くなります。
弱めの中火に落とし、20分かけて木べらで混ぜながら濃い飴色にします。
理由: 鍋底の茶色い焦げは旨みです。水を小さじ1ずつ足して溶かし込みます。
水400mlを加えて煮立て、鍋底をこそげます。残りの水、スープの素、ローリエを加えます。
理由: 二度に分けると鍋底の旨みが余さずスープに移ります。
弱火で15分煮て、ローリエを取り出し、塩とこしょうで味をととのえます。
理由: 煮すぎると香りが飛びます。15分を目安に。
器に注ぎ、パセリを散らします。
理由: 青みが加わると甘さが際立って感じられます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷ましてから密閉容器に入れ、冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 炒めた玉ねぎだけを小分け冷凍すると約1か月もちます。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱火で5分、湯気が立つまで温めます。電子レンジなら600Wで2分が目安です。 |
アレンジ
- 器に注いでからチーズをのせ、オーブントースターで焦げ目をつける
- 薄切りバゲットを浮かべてスープを含ませる
- 牛乳を100ml加えてまろやかなポタージュ風に
玉ねぎは食物繊維を含み、加熱すると甘みのもとになる成分が引き出されます。
講師への質問
- 炒める時間を短くする方法はありますか
- 薄切りにした玉ねぎを冷凍しておくと、細胞が壊れて色づきが早まります。凍ったまま鍋に入れ、20分ほどで飴色になります。
- 焦げつきそうなときはどうすればいいですか
- 水を小さじ1だけ加えて木べらで鍋底をこそげてください。焦げを溶かし込むと、旨みに変わります。
- 電子レンジで下準備はできますか
- 耐熱容器に薄切り玉ねぎを入れ、600Wで6分加熱してから炒めると、鍋での時間が10分ほど短くなります。