タンシチュー｜レシピと作り方のコツ
時間をかけただけ応えてくれるのが、タンシチューという料理です。牛たんの下ゆでと煮込みの火加減を守れば、家庭のレシピでもとろけるほど柔らかくなります。
先生の一言
- 肉が硬い → 煮込み不足か火が強すぎます。ふつふつする程度の弱火を保ち、竹串がすっと入るまで煮てください。
- 煮汁が酸っぱい → 赤ワインとトマトの酸が飛んでいません。ワインは強火で3分煮立て、仕上げに20分煮詰めます。
- とろみが足りない → 煮詰めが足りません。ふたを外して弱火でさらに10分、へらで鍋底に筋が残る濃さまで煮ます。
210分調理時間の目安
4人分分量
手間あり難しさ
材料（4人分）
- 牛たん(ブロック)600g3cm厚に切り、表面の水気をふく
- 玉ねぎ300g薄切り
- にんじん150g乱切り
- セロリ80g筋を取って薄切り
- にんにく2片包丁の腹でつぶす
- 赤ワイン300ml強火で3分煮立ててアルコールを飛ばす
- トマト水煮缶200g手でつぶす
- 水700ml
- デミグラス系のソース200g市販のもので構わない
- バター20g肉を焼きつける用
- 薄力粉大さじ2牛たんに薄くまぶす
- ローリエ1枚
- 塩小さじ1仕上げに味を見て
- こしょう少々
作り方
牛たんは3cm厚に切り、たっぷりの湯で5分下ゆでしてアクを流し、水で洗います。
理由: 下ゆででくせが抜け、澄んだ煮汁になります。
水気をふいて塩こしょうをふり、薄力粉大さじ2を薄くまぶします。
理由: 粉が煮汁のとろみになります。
鍋にバター20gを中火で溶かし、牛たんの表面を全面2分ずつ焼きつけます。
理由: 焼き色が香ばしさの土台になります。
玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくを加えて中火で8分炒めます。
理由: 野菜の甘みが酸味をまとめます。
赤ワイン300mlを加えて強火で3分煮立て、トマト水煮、水700ml、ローリエを加えます。
理由: ワインを煮立てると角のある酸味が飛びます。
煮立ったらアクを取り、ふたをずらして弱火で150分煮ます。減れば水を100mlずつ足します。
理由: ふつふつする弱火を保つのが柔らかさの条件です。
デミグラス系のソース200gを加え、ふたを外して弱火で20分煮詰め、塩で味をととのえます。
理由: 最後に煮詰めるととろみと照りが出ます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと冷まし、保存容器に移して冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍で1か月ほど。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱火で8分、混ぜながら中心まで熱くします。 |
アレンジ
- 仕上げに生クリーム大さじ2を落とすとまろやかになります。
- マッシュルーム100gを最後の20分で加えると香りが立ちます。
- 牛たんを牛すね肉600gに替えても同じ手順で作れます。
牛たんはたんぱく質と脂質を含みます。煮汁の量で塩分が変わります。
講師への質問
- 圧力鍋を使うときはどうすればいいですか
- 赤ワインを加えたあと加圧し、おもりが振れてから弱火で25分、自然放置で圧を抜きます。その後ソースを加えて20分煮詰めてください。
- 牛たんの薄切りしか手に入らないときはどうすればいいですか
- 煮込み時間を40分に短くします。薄いぶん煮崩れやすいので、野菜を先に煮てから最後に加えてください。
- 前日に作っておきたいときはどうすればいいですか
- 煮込みまで済ませて冷蔵し、当日に温めながら20分煮詰めます。一晩置くと味がなじみます。