担々鍋｜レシピと作り方のコツ
ごまのこくと辛みが溶け合う担々鍋は、寒い日に体の芯から温まる一鍋です。練りごまと豆板醤でスープを作り、豚ひき肉のそぼろを浮かべて仕上げます。
先生の一言
- スープが分離した → 豆乳を強火で煮立てたためです。加えたら弱火にし、湯気が立つ程度で止めます。
- 辛すぎる → 豆乳を100ml足すか、練りごまを大さじ1増やしてください。乳成分と油分で辛みが和らぎます。
- 練りごまがだまになった → 少量のスープで先に溶いてから鍋に戻してください。
30分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 豚ひき肉250gそぼろ用。冷たいまま使います
- 練りごま大さじ4白。瓶の底からよく混ぜてから量ります
- 豆板醤小さじ2辛さは好みで加減します
- 味噌大さじ1と1/2淡色のものが合います
- 鶏がらスープの素大さじ1顆粒のもの
- 水1200ml具を入れてから足りなければ足します
- 豆乳300ml無調整。仕上げに加えます
- にんにく1片みじん切り
- しょうが10gみじん切り
- 白菜400gそぎ切り。芯と葉を分けます
- にら80g5cm長さに切ります
- 豆腐1丁水切りして8等分
- 中華麺2玉しめ用。別ゆでします
- ごま油大さじ1香味を炒める用
作り方
ごま油でにんにく、しょうが、豆板醤を弱火2分炒めて香りを出します。
理由: 弱火なのは豆板醤を焦がすと苦くなるためです
ひき肉を加えて中火で5分、色が完全に変わるまでほぐし炒めます。
理由: ひき肉は中心まで火を通します
半量を取り出してそぼろにし、残りに水と鶏がらスープの素を加えます。
理由: のせる分を分けると見た目が整います
練りごまと味噌を溶き入れ、中火で3分煮て味をなじませます。
理由: 練りごまはだまになりやすいので少量ずつ
白菜の芯と豆腐を入れ、ふたをして中火で8分煮ます。
理由: かたい芯から入れると火の通りがそろいます
白菜の葉とにらを加え、豆乳を注いで弱火で3分温めます。
理由: 豆乳は沸騰させると分離します
取り分けたそぼろを中央にのせ、好みでラー油を回しかけます。
理由: 最後にのせると香りが立ちます
保存と温め直し
| 冷蔵 | 具を取り出し、スープは冷蔵で2日です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 豆乳入りは分離しやすいため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 弱火で5分。沸騰させないよう注意してください。 |
アレンジ
- 中華麺の代わりにご飯を入れて雑炊にすると、翌朝にも向きます。
- 豚ひき肉を鶏ひき肉に替えると、軽い口当たりになります。
- 豆乳を牛乳に替えても同じように作れます。
ごまと豆乳、肉を合わせた構成で、脂質はやや高めです。スープは残しても構いません。
講師への質問
- 練りごまがないときはどうすればいいですか
- すりごま大さじ5とごま油小さじ1で代用できます。とろみは弱くなりますが、香りは十分に出ます。
- 辛さを子ども向けにするにはどうすればいいですか
- 豆板醤を省き、味噌を大さじ2に増やしてください。辛くしたい人は取り分けてからラー油をかけます。
- しめはどうすればいいですか
- 中華麺なら別ゆでして加え、1分温めます。ご飯を入れる場合は洗ってぬめりを取ると、スープが濁りません。