担々麺｜レシピと作り方のコツ
ごまの香りと辛みが層になって押し寄せる、あの一杯を家の鍋で作ります。担々麺は難しそうに見えて、肉そぼろとごまだれを別に作っておけば手順は驚くほど単純です。市販のスープに頼らない作り方を、火加減の理由まで添えてお伝えします。
先生の一言
- スープがざらつく → 練りごまを冷たいスープで溶いています。温かいスープを少量ずつ加えて、先になめらかな状態を作ってください。
- 肉そぼろがぱさつく → 強火で炒めすぎです。中火で色が変わるまで火を通し、その後2分だけ追加する加減に留めてください。
- 食べ進むとぬるくなる → 丼が冷たいままです。麺の湯を丼に張って2分温め、捨ててからスープを注いでください。
材料（3人分）
- 中華麺（生）3玉ゆでる直前にほぐしておく
- 豚ひき肉200g冷蔵庫から出して10分置き、常温に近づける
- 長ねぎ1/2本白い部分をみじん切り、青い部分は小口切りにして仕上げ用
- にんにく1かけ芽を取ってみじん切り
- しょうが1かけ皮をこそげてみじん切り
- 練りごま（白）大さじ3固まっていれば湯を少し足して伸ばす
- すりごま（白）大さじ3手のひらでひとつまみ追加すると香りが立つ
- しょうゆ大さじ3うち大さじ1は肉そぼろの下味に使う
- みそ大さじ1砂糖小さじ1と合わせて練っておく
- 鶏がらスープ900ml顆粒なら湯900mlに小さじ2の割合
- 酢小さじ2仕上げに入れる分。加熱しない
- ラー油小さじ2辛さは好みで加減、器に直接入れる
- チンゲン菜1株根元を縦4つ割りにして泥を洗う
- ごま油大さじ1炒め油として使う
作り方
鍋にごま油大さじ1を入れ、弱火でにんにく・しょうが・長ねぎを3分炒めます。
理由: 弱火で始めるのは、香りの成分を焦がさずに油へ移すためです。強火にすると苦みが出ます。
中火にして豚ひき肉を加え、木べらでほぐしながら6分炒めます。ピンク色が残らず、全体が茶色くなるまで火を通してください。
理由: ひき肉は表面積が大きいので、中心まで確実に加熱します。色が変わってから2分は追加で炒めてください。
みそ大さじ1としょうゆ大さじ1を加え、中火のまま2分炒めて水分を飛ばします。
理由: 先に調味料を焼きつけると、スープに入れたときに味がぼやけません。
別の器に練りごま大さじ3、すりごま大さじ3、しょうゆ大さじ2を入れ、温めた鶏がらスープを少しずつ加えて溶きのばします。
理由: 一度に注ぐと練りごまが玉になります。最初は大さじ2ずつ、なめらかになってから残りを入れてください。
残りの鶏がらスープを鍋で沸かし、火を弱めてごまだれを合わせ、沸騰させずに3分温めます。
理由: 煮立てるとごまの香りが飛び、分離します。鍋のふちが小さく揺れる程度の温度を保ってください。
たっぷりの湯でチンゲン菜を1分ゆでて取り出し、同じ湯で中華麺を袋の表示どおりにゆで、しっかり湯を切ります。
理由: 湯切りが甘いとスープが薄まります。かごを10回ほど振ってください。
温めた丼にスープを注ぎ、麺、肉そぼろ、チンゲン菜を載せ、ラー油小さじ2と酢小さじ2、青ねぎを散らします。
理由: 酢は火を止めてから入れます。加熱すると角が立ち、まとまりが崩れます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 肉そぼろは密閉容器で冷蔵3日、スープは別容器で冷蔵2日が目安です。麺は当日中に食べきってください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 肉そぼろのみ小分けにして冷凍で3週間。スープはごまが分離するため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | スープは鍋で弱火にかけ、沸騰させずに温めます。肉そぼろは電子レンジ600Wで1分、途中で一度混ぜてください。 |
アレンジ
- 汁なしにする場合は、スープを大さじ4だけ丼に入れ、麺とよく和えてから肉そぼろを載せてください。
- 辛みを抑えたいときはラー油を省き、白こしょう少々と炒った白ごまで香りを補います。
- 青菜はチンゲン菜のかわりに小松菜やほうれん草でも作れます。ゆで時間は40秒に短縮してください。
ごまと豚肉から脂質とたんぱく質を含みます。スープを半分残すと塩分の摂取量を抑えられます。
講師への質問
- 練りごまが手に入らないときはどうすればいいですか
- すりごま大さじ5をすり鉢でさらに5分すり、ごま油小さじ1を加えて練ってください。香りは近づきますが、なめらかさは一歩譲ります。
- 辛さの加減はどうすればいいですか
- ラー油を器で足す形にしてください。鍋に入れると全員分が同じ辛さになります。取り分けてから各自で調整するのが確実です。
- ひき肉に火が通ったかの見分けはどうすればいいですか
- 全体が茶色く変わり、木べらで割ってもピンク色が残らない状態が目安です。色が変わってからさらに2分炒めてください。