豆乳担々麺｜レシピと作り方のコツ
ごまの香りに豆乳のまろやかさが重なって、辛さの角がすっと丸くなります。豆乳担々麺は家庭のフライパンと鍋だけで作れて、練りごまと豆乳の割合さえ覚えれば失敗しにくい一杯です。
先生の一言
- 汁がざらついて分離する → 豆乳を煮立てています。加えたら弱火にし、鍋肌が静かに揺れる程度で3分温めます。
- 練りごまがダマになる → 冷たい汁に一度に入れたためです。小さなボウルで汁を少量ずつ加えて伸ばしてから鍋に戻します。
- そぼろが水っぽい → 炒め時間が足りません。中火で水分が飛び、肉がほぐれるまで7分炒めてください。
30分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 中華麺4玉細めのものが汁とよく絡みます
- 豚ひき肉300g冷蔵庫から出して10分置き、室温に戻します
- 長ねぎ1本半分はみじん切り、半分は小口切りにして薬味用に
- にんにく2かけみじん切りにします
- しょうが1かけみじん切りにします
- 無調整豆乳600ml冷たいまま使うと分離しやすいので室温に戻します
- 鶏がらスープ600ml顆粒を湯で溶いたもので構いません
- 白練りごま大さじ6使う前に容器の中でよく混ぜます
- しょうゆ大さじ3うち大さじ1は肉の下味に使います
- みそ大さじ2汁に溶かして厚みを出します
- 豆板醤小さじ2辛さは好みで加減します
- 酒大さじ2肉の下味用です
- ごま油大さじ2炒め用と仕上げ用に分けます
- チンゲン菜2株縦四つ割りにし、さっとゆでます
作り方
ひき肉に酒としょうゆ大さじ1を混ぜ、5分置いて下味をなじませます。
理由: 先に下味を入れると、炒めたときに水っぽくなりません。
フライパンにごま油大さじ1を熱し、にんにく、しょうが、ねぎを弱火で2分炒めます。
理由: 弱火でじっくり炒めると香りが油に移ります。焦がすと苦くなります。
ひき肉を加え、中火で7分、ほぐしながら色が変わり水分が飛ぶまで炒めます。
理由: 豚肉は中心まで火を通します。パラパラになるまでが目安です。
豆板醤としょうゆ大さじ1を加えて中火で1分炒め、そぼろを取り出します。
理由: 調味料は最後に入れると焦げつきません。
鍋に鶏がらスープを入れて中火で温め、練りごま、みそ、しょうゆ大さじ1を溶きます。
理由: 練りごまは少量の汁で先に溶くと、ダマになりません。
豆乳を加えたら弱火にし、沸騰させずに3分温めます。
理由: 煮立てると豆乳が分離してざらつきます。ここが最大のこつです。
袋の表示どおりにゆでた麺を器に入れ、汁を注ぎ、そぼろとチンゲン菜、小口ねぎをのせます。
理由: 麺は少し硬めに上げると、汁の中でちょうどよくなります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | そぼろは密閉容器で3日、汁は麺と分けて2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | そぼろのみ小分けにして3週間が目安です。豆乳の汁は分離するため向きません。 |
| 温め直し | そぼろはフライパンで中火3分。汁は弱火で沸騰させずに温め直します。 |
アレンジ
- 豆乳を半量にして鶏がらスープを増やし、あっさりした一杯にする
- 汁を減らして和えそば風にし、麺に直接絡める
- 仕上げにラー油と花椒を少量振り、辛さと香りを立たせる
豆乳とひき肉のたんぱく質、ごま由来の脂質を含みます。
講師への質問
- 豆乳が分離してしまうのはどうすればいいですか
- 沸騰させないことが答えです。豆乳は最後に加え、弱火で3分だけ温めます。調製豆乳より無調整のほうが安定します。
- 辛さを抑えたいときはどうすればいいですか
- 豆板醤を小さじ1に減らし、みそを大さじ1増やします。ラー油は各自の器で足すようにすると家族で分けられます。
- そぼろを作り置きするにはどうすればいいですか
- しっかり炒めて水分を飛ばし、冷ましてから小分けにします。冷蔵3日、冷凍3週間が目安です。