たぬき蕎麦｜レシピと作り方のコツ
揚げ玉が汁を吸って、じんわり広がる香りがごちそうです。たぬき蕎麦は材料が少ないぶん、汁の配合と揚げ玉を入れる間合いで味が決まります。手早く整うので、遅い時間の一杯にも向きます。
先生の一言
- 揚げ玉がすぐふやける → 汁に入れて煮ないでください。器に注いだ後、食べる直前に散らします。
- 汁が塩辛い → 煮詰めすぎです。弱火3分で止め、だし100mlを足して薄めてから味を見ます。
- そばがぼそつく → もみ洗い不足です。冷水で表面のぬめりをしっかり落としてから温め直します。
20分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- そば（乾麺）240g袋の表示より15秒短くゆでます
- だし汁900mlかつおと昆布の合わせだしが向きます
- しょうゆ大さじ4先に煮立てて角を取ります
- みりん大さじ3甘みとつやを出します
- 砂糖小さじ1味の丸みづけに使います
- 塩小さじ1/4味を見てから足します
- 揚げ玉40g食べる直前に散らします
- 長ねぎ1/2本小口切りにします
- かまぼこ6枚5mm厚さに切ります
- 七味唐辛子少々好みでふります
作り方
鍋にだし汁、しょうゆ、みりん、砂糖を入れ、中火で煮立てます。
理由: 一度煮立てるとみりんの角が取れます。
弱火に落として3分煮て、塩で味を調えます。
理由: 煮詰めすぎると塩辛くなるので3分で止めます。
別鍋にたっぷり湯を沸かし、そばを表示より15秒短くゆでます。
理由: 短めに上げると汁の中で伸びすぎません。
ゆで上がったそばを冷水でもみ洗いし、ぬめりを落とします。
理由: ぬめりを取ると汁が濁らず香りが立ちます。
湯にくぐらせて温め直し、水気を切って器に入れます。
理由: 麺を温めておくと汁が冷めません。
熱い汁を注ぎ、かまぼことねぎをのせて揚げ玉を散らします。
理由: 揚げ玉は最後に入れると香ばしさが残ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 汁のみ保存容器に入れ、冷蔵で3日が目安です。麺は当日中に食べきります。 |
|---|---|
| 冷凍 | 汁は小分けにして冷凍で1か月が目安です。麺と揚げ玉は向きません。 |
| 温め直し | 小鍋で中火3分、煮立ったら弱火にして味を見ます。濃ければだしで薄めます。 |
アレンジ
- 生卵ではなく、汁の中で3分煮て固めた落とし卵をのせると月見風になります。
- 油揚げを甘辛く煮て加えると、きつねと合わせた組み合わせになります。
- 冷たい汁で作り、大根おろしと揚げ玉を合わせると夏向きの一杯になります。
炭水化物とたんぱく質を含みます。汁を飲み干す量で塩分の取り方が変わります。
講師への質問
- 揚げ玉はいつ入れればいいですか
- 器に汁を注いだ後、食べる直前です。汁で煮ると油が広がり、香ばしさもなくなってしまいます。
- 汁の割合はどうすればいいですか
- だし8に対してしょうゆ1、みりん1弱が目安です。濃いと感じたらだしを足し、薄ければみりんで甘みから調整します。
- そばを温かい汁で伸びさせないにはどうすればいいですか
- 表示より15秒短くゆで、冷水で締めてから湯で温め直してください。器も先に温めておくと安心です。