たぬきそば｜レシピと作り方のコツ
そばの香りと揚げ玉のこくが重なるたぬきそばは、夜おそい食事にも重くなりません。麺のぬめりを落として汁を澄ませるだけで、店で食べる一杯にぐっと近づきます。
先生の一言
- 汁が粉っぽく濁る → そばのぬめりが溶け出しています。ゆでたら必ず流水で洗い、湯で温め直してください。
- そばがぶつぶつ切れる → 湯量不足とゆですぎです。1人分に1L以上の湯を使い、表示より20秒短めで上げてください。
- 油が浮きすぎる → 買って日の経った揚げ玉です。フライパンで温め直し、紙で余分な油を吸わせてから使ってください。
20分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- そば（乾麺）240g束ねたままにせず広げて湯に入れる
- 揚げ玉30g直前まで密閉しておく
- 水900ml出汁用
- 昆布10g乾いた布で表面を拭く
- 削り節20gそのまま使う
- しょうゆ大さじ3濃口を使う
- みりん大さじ2煮切って角を取る
- 塩小さじ1/3味見して調整する
- 長ねぎ1/2本白い部分を小口切り
- なると6枚5mm厚さに切る
- 七味唐辛子少々好みで振る
作り方
水900mlに昆布を30分浸し、中火で温めて沸く直前に引き上げます。
理由: 煮立てると昆布の香りが崩れるためです。
火を止めて削り節を入れ、2分おいてから静かにこします。
理由: 静かにこすと澄んだ汁になります。
しょうゆ、みりん、塩を加えて弱火で3分温め、味を整えます。
理由: そばは味を濃く感じるので控えめから始めます。
別鍋にたっぷりの湯を沸かし、そばを表示時間どおり強めの中火でゆでます。
理由: 湯が少ないと温度が下がって粘りが出ます。
ゆで上がったそばを流水で軽く洗い、ぬめりを落として湯で温め直します。
理由: 洗うと汁が濁らず、そばの香りが立ちます。
丼に盛って熱い汁を注ぎ、ねぎとなるとをのせ、最後に揚げ玉を散らします。
理由: 最後に散らすと衣の食感が残ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 汁のみ密閉容器で冷蔵2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 汁は製氷皿で凍らせて3週間が目安です。 |
| 温め直し | 弱火で沸く直前まで温め、そばはそのつどゆでてください。 |
アレンジ
- とろろを落として口当たりを変える
- 中心まで火を通した鴨ロースを薄く切ってのせる
- かき揚げをのせて天たぬきに
そばは炭水化物と食物繊維を、ねぎは香りの成分を含みます。
講師への質問
- 汁が濃くなりすぎたときはどうすればいいですか
- 出汁か湯で薄めてください。しょうゆより先に出汁を足すと、香りを損なわず濃さだけ整います。
- 3人分を一度にゆでるにはどうすればいいですか
- 3Lの湯を沸かし、2回に分けてゆでてください。一度に入れると湯温が落ちて麺が粘ります。
- 冷たいたぬきそばにするにはどうすればいいですか
- 汁を濃いめに作って冷まし、ゆでたそばを氷水で締めてからかけてください。揚げ玉は食べる直前に。