タラのムニエル｜レシピと作り方のコツ
淡白な白身が、バターの香りをまとって主菜になります。タラのムニエルは、塩をふって水気を抜き、粉を直前にまぶすだけで見違えます。身を崩さず焼き上げる手順をお伝えします。
先生の一言
- 身が崩れてばらばらになった → 焼き始めの3分は動かさないでください。裏返すのは一度だけ、フライ返しで支えながらです。
- 水っぽくて味がのらない → 塩をふって10分置き、出た水分を必ず拭き取ってください。この一手間で仕上がりが変わります。
- バターが焦げて苦い → バターは最後の30秒だけです。最初から入れると必ず焦げます。
25分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 生たら4切れ（400g）骨を抜き、塩をふって10分置きます
- 薄力粉大さじ3焼く直前に薄くまぶします
- バター20g最後に加えて焦がさないようにします
- サラダ油大さじ1最初の焼きに使います
- 塩小さじ1/2下味として先にふります
- こしょう少々粉をまぶす前にふります
- 白ワインまたは酒大さじ2蒸し焼きの水分になります
- レモン1/2個くし形に切って添えます
- パセリ少々みじん切りにして仕上げに散らします
作り方
たらに塩をふって10分置き、出てきた水分をペーパーで押さえます。
理由: 水分を抜くと臭みが消え、身が締まります。
こしょうをふり、焼く直前に薄力粉を薄くまぶして余分をはたきます。
理由: 早くまぶすとべたついて衣がはがれます。
フライパンに油を中火で熱し、盛りつける面を下にして3分焼きます。
理由: 触らずに焼くと表面が固まって崩れません。
裏返して酒を回し入れ、ふたをして弱めの中火で4分蒸し焼きにします。
理由: 中心までしっかり火を通すための工程です。
竹串を刺し、身が中心まで白くほぐれるか確かめます。
理由: 透明感が残っていたら1分ずつ足してください。
バターを加え、溶けた泡を魚にかけながら30秒焼いて仕上げます。
理由: 最後に入れるとバターが焦げず香りが立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵で2日が目安です。汁気を切って保存容器に入れてください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 焼いた後に一切れずつ包んで冷凍で2週間もちます。 |
| 温め直し | フライパンに少量の水を入れ、ふたをして弱火で3分。中心まで熱くしてください。 |
アレンジ
- しょうゆ小さじ2を最後に回しかけると、ご飯に合う和風の味になります。
- きのこ100gを一緒に焼くと、汁にうまみが出てソース代わりになります。
- たらの代わりに鮭やさわらでも同じ手順で作れます。厚みに応じて蒸し焼きを1分足してください。
たらは高たんぱくで脂質が少なく、バターが脂質源になります。
講師への質問
- 冷凍のたらを使うときはどうすればいいですか
- 冷蔵庫で半日かけて解凍し、出た水分を丁寧に拭いてください。急いで常温解凍すると水が出て身がゆるみます。解凍後は同じ手順で作れます。
- 皮は取ったほうがいいですか
- つけたままで構いません。皮目から焼くと香ばしく仕上がります。気になる方は焼き上がりに外してください。焼く前に取ると身が崩れやすくなります。
- 焼き加減の判断はどうすればいいですか
- いちばん厚い部分に竹串を刺し、抵抗なく入って身が白くほぐれれば火が通っています。透明感が残るときは1分ずつ蒸し焼きを追加してください。