たら鍋｜レシピと作り方のコツ
淡白な身がだしを吸って、体の芯から温まります。たら鍋は、切り身に軽く塩をして臭みを抜いてから入れるのがこつです。だしの割合、具を入れる順番、煮る時間の目安をご案内します。
先生の一言
- 生臭い → 下処理を省いています。塩をふって15分おき、霜降りをしてから鍋に入れてください。
- 身がくずれる → 煮立てすぎです。たらを入れたら弱めの中火にし、菜箸で触らないようにします。
- 味がぼやける → 具から水分が出て薄まっています。しょうゆを小さじ1ずつ足して調節します。
40分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- たらの切り身400g（4切れ）半分に切り、塩をふって15分おき、水気をふく
- 塩小さじ1/2たらの下処理用
- 白菜400g軸はそぎ切り、葉はざく切りにする
- 長ねぎ150g1cm厚さの斜め切り
- 豆腐300g8等分に切る
- しめじ100g小房にほぐす
- 春菊100g5cm長さに切り、最後に加える
- だし汁1200g昆布でとる
- しょうゆ大さじ3味を見て加減する
- みりん大さじ2甘みとつやを出す
- 酒大さじ3魚の臭みを抑える
- ゆず1/2個皮をそいで薬味にする
作り方
たらは半分に切り、塩をふって15分おき、出た水気をふきます。
理由: 塩で水分と一緒に生臭さが抜け、身も締まります。
熱湯にたらをさっと通し、冷水に取って表面の汚れを落とします。
理由: この霜降りで、汁が濁らずすっきりした味になります。
鍋にだし汁、酒、みりん、しょうゆを入れて煮立てます。
理由: 先に煮立てて酒気を飛ばすと、角のない味になります。
白菜の軸、長ねぎ、しめじを入れ、中火で6分煮ます。
理由: かたい部分を先に入れると、全体が同時に食べ頃になります。
たらと豆腐を加え、弱めの中火で7分煮ます。
理由: 静かに煮ると身がくずれません。強火は禁物です。
身の中心が白くほぐれ、透き通った部分がなければ火が通っています。
理由: 透明感が残るときは、さらに2分煮て確かめます。
白菜の葉と春菊を加え、しんなりしたらゆずの皮を添えます。
理由: 葉物は最後に。色と香りが残ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵で2日が目安です。魚は身がしまるため、翌日までがおすすめです。 |
|---|---|
| 冷凍 | 豆腐と葉物の食感が変わるため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 鍋のまま弱火で5分、煮立てないように温めます。 |
アレンジ
- 味噌大さじ3を溶き入れると、こくのある味になります。
- 牛乳200gを加えると、まろやかな洋風の鍋に変わります。
- 残った汁でご飯と溶き卵を煮て、しっかり火を通せば雑炊になります。
たらはたんぱく質を含み、脂質は控えめな魚です。
講師への質問
- たらの生臭さが気になるときはどうすればいいですか
- 塩をふって15分おき、出た水気をふいてから熱湯にさっと通してください。この二段階で、においはほとんど気にならなくなります。
- 火が通ったかはどう見分ければいいですか
- 身が白くなり、箸でほぐしたときに透き通った部分が残っていなければ大丈夫です。心配なら厚い部分を割って確かめてください。
- 白子や卵も一緒に入れられますか
- 入れられます。どちらも火の通りが早いので、たらを入れて3分ほどたってから加え、中心まで加熱してください。