タルトケーキ｜レシピと作り方のコツ
さくっとした生地となめらかなアーモンドクリームが重なるタルトケーキは、手みやげにも喜ばれる一品です。型への敷き込みから焼き上げまでの作り方を、つまずきやすい場所に印をつけながらご案内します。
先生の一言
- 生地が破れて敷き込めない → 冷蔵庫で10分冷やし、破れた場所は余り生地を指で押し当てて塞いでください。
- 底が生焼けで湿っぽい → 重しを外したあと、さらに5分空焼きしてからクリームを入れます。
- クリームが分離してぼそぼそ → 卵が冷たいのが原因です。ぬるま湯に当てて室温に戻してから加え直してください。
90分調理時間の目安
4人分（直径18cmの型1台）分量
ふつう難しさ
材料（4人分（直径18cmの型1台））
- 薄力粉120gふるってから使います
- 無塩バター60g1cm角に切り、冷蔵庫で冷やしておきます
- 粉砂糖40g生地用です
- 卵黄1個分生地用。室温に戻します
- 塩ひとつまみ甘さを引き締めます
- 無塩バター（クリーム用）60g室温でやわらかくします
- グラニュー糖55gクリーム用です
- 全卵1個室温に戻し、溶いておきます
- アーモンドプードル60gふるって粒をほぐします
- ラム酒小さじ1省いてもかまいません
- りんご1個（約250g）皮をむき5mm厚さのいちょう切り
- あんずジャム大さじ2仕上げのつや出し用。水小さじ1でのばします
作り方
冷えたバターと薄力粉、粉砂糖、塩を指先ですり混ぜ、そぼろ状にします。
理由: 手のひらを使わないのは、体温でバターが溶けると生地が硬くなるからです。
卵黄を加えて練らずにまとめ、平たくして冷蔵庫で30分休ませます。
理由: 休ませると粉に水分がなじみ、焼いたときに縮みにくくなります。
3mm厚さにのばして型に敷き、底にフォークで穴をあけ、重しをのせて180度で15分焼きます。
理由: 重しをのせるのは、底が持ち上がって形が崩れるのを防ぐためです。
室温のバターと砂糖をすり混ぜ、溶き卵を3回に分けて加え、アーモンドプードルとラム酒を混ぜます。
理由: 卵を一度に入れると分離します。少しずつ加えて乳化させてください。
重しを外した台にクリームを平らに広げ、りんごを放射状に並べます。
理由: りんごを重ねすぎると水が出て生地が湿ります。一列に少し重なる程度が目安です。
180度で35〜40分、中心の生地までしっかり火が通り、表面が濃い焼き色になるまで焼きます。
理由: 中心に竹串を刺し、生の生地がつかないことを確かめてから出してください。
粗熱が取れたら、のばしたあんずジャムを刷毛で塗ってつやを出します。
理由: 熱いうちに塗ると流れ落ちますので、少し冷めてからにします。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 密閉容器に入れて冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 1切れずつラップで包み、冷凍用袋に入れて3週間ほど保存できます。 |
| 温め直し | 冷蔵のものは室温に20分置くか、150度のオーブンで5分温めるとさくさく感が戻ります。 |
アレンジ
- りんごを洋なしや黄桃の缶詰に替えると、季節を問わず作れます。
- アーモンドプードルの10gをココアに替えると、チョコレート風味になります。
- 生地を焼き切ってから、カスタードと生の果物をのせる仕立てにもできます。
バターと砂糖を使う焼き菓子ですので、1切れを小さめに切り分けると食べやすくなります。
講師への質問
- タルト型がないときはどうすればいいですか
- 底の取れるケーキ型でも作れます。側面が高い分、生地は少し厚めに敷き、焼き時間を5分延ばしてください。
- 前日に作っておくにはどうすればいいですか
- 焼き上げて冷まし、ラップをして冷蔵庫へ。ジャムを塗るのは食べる直前にすると、つやがきれいに出ます。
- 甘さを控えたいときはどうすればいいですか
- クリームの砂糖を45gまで減らせます。それ以上減らすと生地が締まりますので、果物の酸味で調整してください。