たたきごぼう｜レシピと作り方のコツ
叩いて割ったごぼうは、割れた断面から胡麻酢をよく吸います。たたきごぼうを、下ゆでの時間から衣の合わせ方まで、正月にも普段の常備菜にも向く作り方でご紹介します。
先生の一言
- 硬い → ゆで時間が足りません。竹串が抵抗なく通るまで2分ずつ延長します。
- 味がしみない → 叩きが弱いか冷めてから和えています。熱いうちに和えてください。
- 黒ずむ → 切ったまま置かないこと。切ったらすぐ酢入りの湯へ入れます。
25分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- ごぼう2本(300g)皮は包丁の背でこそげ、4cm長さに切る
- 酢(下ゆで用)大さじ1ゆで湯に加えて色を止める
- 白すりごま大さじ4半量は仕上げ用に取り分ける
- 酢大さじ2衣用
- 醤油大さじ1.5衣用
- 砂糖大さじ1先に溶かす
- だし汁大さじ2味をやわらげる
- 塩少々味を見て
作り方
ごぼうを4cm長さに切り、太い部分は縦半分にします。
理由: 太さをそろえるとゆで上がりが均一です。
酢を入れた湯で中火で7分、竹串がすっと通るまでゆでます。
理由: 酢を入れると白っぽく仕上がります。
湯を切り、熱いうちにすりこ木で軽く叩いて割ります。
理由: 繊維がほぐれて味が中まで入ります。
すりごま大さじ2、酢、醤油、砂糖、だし汁を混ぜ合わせます。
理由: 砂糖を先に溶かすと味がまとまります。
熱いごぼうを衣に入れ、全体にからめます。
理由: 温かいうちのほうが吸い込みがよくなります。
粗熱を取り、20分置いてなじませ、残りのごまを振ります。
理由: 置く時間が味の決め手です。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 密閉容器に入れて冷蔵で4日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が変わるため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 冷たいまま食べられます。味が濃くなったらだし汁小さじ1でのばします。 |
アレンジ
- 白味噌小さじ2を加えてこくを出す
- くるみを砕いて加え香ばしくする
- 唐辛子の輪切りを少量入れて味を締める
ごぼうは食物繊維を含みます。
講師への質問
- ごぼうのあく抜きはどうすればいいですか
- 切ったあと水に3分さらす程度で十分です。長くさらすと香りとうまみまで流れ出てしまいます。
- すりこ木がないときはどうすればいいですか
- めん棒や瓶の底で代用できます。布巾をかぶせて叩くと飛び散らず、力の入れすぎも防げます。
- 作り置きの日持ちはどうすればいいですか
- 清潔な箸で取り分け、冷蔵で4日が目安です。汁気が出たら軽く切り、ごまを足すと味が戻ります。