手羽元の鍋｜レシピと作り方のコツ
骨から出るだしがそのまま汁になるのが、手羽元の鍋のよいところです。下ゆでで濁りを取り、白湯のような一鍋に仕上げる手順を、火加減の目安とともにご案内します。
先生の一言
- 汁が濁って臭う → 下ゆでを省いたか、強火で煮立てすぎです。さっと湯通しし、弱火を保ってください。
- 肉が骨から外れない → 煮る時間が足りません。弱火で10分足すと、ほろりとほぐれます。
- 味が薄い → 水が多すぎです。ふたを外して中火で5分煮詰めるか、塩を小さじ1/2ずつ足してください。
60分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 鶏手羽元12本(約700g)骨に沿って1本切れ目を入れる
- 白菜1/4個(500g)軸と葉に分け、軸はそぎ切り
- 長ねぎ2本斜め1cm幅に切る
- しめじ100g小房に分ける
- 豆腐1丁(300g)8等分に切る
- にんじん1/2本5mm厚さの輪切り
- しょうが2かけ薄切り
- にんにく2かけつぶす
- 水1200ml具がかぶる量
- 酒100ml臭みを抑えます
- 塩小さじ1.5味を見ながら
- しょうゆ大さじ1仕上げに香りづけ
- ごま油小さじ1火を止めてから
- 小ねぎ・黒こしょう各適量薬味用
作り方
手羽元に切れ目を入れ、熱湯にさっと通して表面が白くなったら冷水で洗います。
理由: 下ゆですると汁が濁らず、臭みも抜けます。
鍋に手羽元、水、酒、しょうが、にんにくを入れ、強火で沸かします。
理由: 水から煮ると骨のうまみがよく出ます。
沸いたらあくを取り、ふたを少しずらして弱火で30分煮ます。
理由: ぐらぐらさせないと汁が澄んだままです。
にんじんと白菜の軸を加え、弱めの中火で10分煮ます。
理由: 固いものから入れると火の通りがそろいます。
白菜の葉、しめじ、長ねぎ、豆腐を加え、中火で7分煮ます。
理由: 葉ものは後から入れると形が残ります。
塩としょうゆで味を調え、肉の中心まで火が通ったか一本割って確かめます。
理由: 骨のきわが白く、肉汁が澄んでいれば火が通っています。
火を止めてごま油を回し、小ねぎとこしょうを添えて食卓へ運びます。
理由: 止めてから香りを足すと最後まで残ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 具と汁を一緒に密閉容器で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 汁と肉だけなら小分けで3週間。豆腐と葉物は食感が落ちます。 |
| 温め直し | 鍋に移して中火で5分、中心まで熱くなるまで温め直します。 |
アレンジ
- 味噌仕立て:仕上げに味噌大さじ3を溶き、こくのある汁にします。
- キムチ入り:白菜キムチ150gを加えると、体が温まる一鍋になります。
- 締めの雑炊:残った汁にご飯茶碗1杯を入れ、溶き卵を回して2分火を通します。
鶏肉のたんぱく質と、野菜の食物繊維を含みます。
講師への質問
- 手羽元に火が通ったか分からないときはどうすればいいですか
- 一本取り出して骨のきわを割ってください。肉が白く、赤い汁が出なければ火が通っています。
- 時間を短くしたいときはどうすればいいですか
- 圧力鍋なら加圧8分で同じくらいほぐれます。野菜はふたを開けてから加えてください。
- あくが多いときはどうすればいいですか
- 沸いてから3分は目を離さず、浮いたら都度すくいます。下ゆでを丁寧にすると量が減ります。