手羽元の圧力鍋煮込み｜レシピと作り方のコツ
骨からするりと外れる柔らかさが、短い加圧で手に入ります。手羽元の圧力鍋煮込みは、焼き色をつけてから加圧するかどうかが香りの分かれ目で、冷ます間に味が芯まで入っていきます。
先生の一言
- 肉がぱさつく → 加圧しすぎです。10分を超えないようにし、自然に圧を抜いてください。
- 煮汁が薄い → 水の入れすぎです。圧力鍋は蒸発しないので、水は200mlから始めます。
- 焦げつく → 砂糖入りの煮汁を強火で詰めています。最後の煮詰めは中火で、鍋を揺すりながら。
45分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 鶏手羽元8本(600g)骨に沿って切り込みを1本入れる
- 卵4個12分ゆでて固ゆでにし殻をむく
- 大根300g厚さ2cmの半月切りにする
- 生姜1かけ薄切りにする
- 醤油大さじ4加圧前に入れる
- みりん大さじ3照りを出す
- 酒大さじ3においをやわらげる
- 砂糖大さじ1.5甘辛の土台になる
- 米酢大さじ2骨離れをよくする
- 水200ml圧力鍋は蒸発しないので少なめに
- サラダ油大さじ1焼き色をつける用
- 万能ねぎ2本小口切りにする
作り方
手羽元に切り込みを入れ、表面の水気を拭き取ります。
理由: 火の通りが早く、味も入りやすくなります。
圧力鍋に油を熱し、中火で全面に焼き色をつけます。
理由: 香ばしさがそのまま煮汁に移ります。
大根、生姜、調味料、水を加えて蓋を閉めます。
理由: 水は200mlで足ります。蒸気で煮えます。
圧がかかってから中火で10分加熱します。
理由: 手羽元は10分で骨から外れる柔らかさになります。
火を止め、自然に圧が抜けるまで15分待ちます。
理由: 急冷すると身が締まります。
蓋を開けてゆで卵を加え、蓋なしの中火で5分煮詰めます。
理由: 卵は加圧後に入れると割れません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと冷蔵3日。 |
|---|---|
| 冷凍 | 卵を除いて冷凍3週間。 |
| 温め直し | 弱火で6分、煮汁をかけながら中心まで温めます。 |
アレンジ
- ゆで卵の代わりに厚揚げを入れる
- 黒酢に替えてこくを出す
- にんにくを加えて食べ応えを強くする
鶏肉と卵を使い、たんぱく質を含む主菜です。
講師への質問
- 圧力鍋がないときはどうすればいいですか
- 厚手の鍋で落とし蓋をし、弱火で50分煮てください。煮汁が減ったら水を50mlずつ足し、骨がすっと外れるまで待ちます。
- 加圧時間はどうすればいいですか
- 圧がかかってから10分が目安です。骨から外れるほど柔らかくしたいなら12分。それ以上は身がほぐれて形がなくなります。
- 味が入らないときはどうすればいいですか
- 圧を抜いたあと、蓋を開けたまま5分煮詰めてください。加圧中よりも、冷ます時間と煮詰めの時間で味が入っていきます。