手羽元スープ｜レシピと作り方のコツ
骨つき肉をことこと煮るだけで、澄んだうまみのスープになります。手羽元スープは体が冷えた日の頼りになる一椀で、翌日はうどんやご飯を落として食べきれるのも助かります。
先生の一言
- スープが濁る → 下ゆでを省いたか、火が強すぎます。弱火で静かに煮てください
- 味が薄い → 水を足しすぎています。1200gを目安に、煮詰まった分だけ足します
- 肉が骨から外れない → 煮込みが足りません。弱火で10分追加してください
45分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 鶏手羽元6本(450g)骨に沿って切り込みを1本入れる
- 水1200g手羽元がしっかりかぶる量
- 長ねぎ1本青い部分は臭み取りに、白い部分は3cm長さに切る
- しょうが20g皮つきのまま薄切りにする
- にんにく1かけ包丁の腹で軽くつぶす
- 大根200g1cm厚のいちょう切りにする
- にんじん80g5mm厚の半月切りにする
- 酒大さじ2煮立てて香りをとばす
- 塩小さじ1味を見ながら加える
- しょうゆ小さじ2色づけ程度に
- こしょう少々仕上げにひく
- ごま油小さじ1香りづけ。最後に落とす
作り方
手羽元に切り込みを入れ、熱湯を回しかけて表面が白くなったら水で洗い、汚れを落とします。
理由: この下ゆでで臭みが抜け、スープが濁りません
鍋に手羽元、水、酒、しょうが、にんにく、ねぎの青い部分を入れ、強火で煮立てます。
理由: 強火で一度沸かしてからアクを取ると仕上がりが澄みます
アクを取り、ふたを少しずらして弱火で25分煮ます。
理由: ぐらぐら煮ると濁ります。表面が静かに揺れる火加減を保ちます
大根、にんじん、ねぎの白い部分を加え、弱火でさらに12分煮ます。
理由: 野菜を後から入れると煮崩れせず形が残ります
ねぎの青い部分を取り除き、塩としょうゆで味をととのえます。
理由: 塩は少しずつ。骨からのうまみがあるので思ったより少なくすみます
手羽元の骨のきわまで白く火が通ったのを確かめ、こしょうとごま油を落とします。
理由: 香りの油は火を止めてから。加熱すると飛んでしまいます
保存と温め直し
| 冷蔵 | 保存容器で3日。冷やすと表面に脂が固まるので、取り除くとさっぱりします |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍で3週間。具とスープを分けずに小分けで凍らせます |
| 温め直し | 鍋に移して弱めの中火で5分、沸騰直前まで温めます |
アレンジ
- 春雨を50g加えると、汁物から主菜に変わります
- 白菜とえのきを足せば、そのまま鍋物として楽しめます
- 仕上げに酢小さじ1とラー油を落とすと、酸辣湯風になります
鶏手羽元はたんぱく質を、大根とにんじんは食物繊維を含みます。
講師への質問
- アクはどこまで取ればいいですか
- 沸いてから3分ほどの間に浮く茶色い泡だけで十分です。白い泡はうまみなので、取りすぎない方がおいしく仕上がります。
- 翌日の食べ方はどうすればいいですか
- 温め直してご飯を入れ、溶き卵を回してから2分煮ると雑炊になります。うどんを入れる場合は塩をひとつまみ足してください。
- だしの素は入れた方がいいですか
- 不要です。骨から十分うまみが出ます。物足りないときは塩を小さじ1/4ずつ足して味を見てください。