手羽先と大根の煮物｜レシピと作り方のコツ
骨からうまみが出る手羽先と、それを吸う大根の相性は格別です。手羽先と大根の煮物は焼き色をつけてから煮る作り方にすると、短い時間でも味に深みが出ます。
先生の一言
- 大根に味がしみない → 火を止めて15分置き、冷ます時間で味を入れます。
- 煮汁が濁る → 沸いたところであくを取り、その後は落とし蓋で弱火を保ちます。
- 肉が硬い → 強く沸かさず弱火を守り、合計40分かけてゆっくり煮ます。
50分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 鶏手羽先8本（500g）関節の内側に切り込みを入れます
- 大根600g皮を厚めにむき、3cm厚さの半月切りにします
- しょうが1かけ薄切りにします
- ゆで卵4個固ゆでにして殻をむきます
- だし汁600mlかつおと昆布のだしです
- しょうゆ大さじ4後半に加えます
- みりん大さじ3照りを出します
- 酒大さじ2はじめに加えます
- 砂糖大さじ1甘みを先に含ませます
- サラダ油小さじ1焼き色をつける分です
- 小ねぎ2本小口切りにします
作り方
手羽先の関節の内側に切り込みを入れ、水気を拭きます。
理由: 切り込みから味が入り、火の通りも早まります。
鍋に油を熱し、手羽先を中火で片面2分ずつ焼きます。
理由: 焼き色の香ばしさが煮汁のうまみになります。
大根、しょうが、だし汁、酒を加え、中火で5分沸かします。
理由: 一度沸かしてあくを引くと澄んだ味になります。
あくを取り、砂糖とみりんを加え、落とし蓋をして弱火で15分煮ます。
理由: 甘みを先に入れると大根にしみます。
しょうゆを加え、弱火でさらに20分煮ます。
理由: 後から入れると色が濃くなりすぎません。
ゆで卵を加えて5分煮て、鶏肉の中心まで火が通ったか確かめます。
理由: 骨の際まで白くなっていれば通っています。
火を止めて15分置き、小ねぎを散らして盛ります。
理由: 冷める間に味がしみます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと冷蔵庫で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 大根を除けば2週間が目安です。 |
| 温め直し | 鍋で弱火7分、煮汁ごと温めます。 |
アレンジ
- ゆで卵の代わりにこんにゃくを加える
- 酢大さじ2を加えたさっぱり煮
- 八角を一片加えた中華風
鶏肉のたんぱく質と、大根の水分や食物繊維を含みます。
講師への質問
- 鶏肉に火が通ったかはどうすればいいですか
- 骨の際まで白く、竹串を刺して澄んだ汁が出れば通っています。赤みが残るときは弱火で5分追加します。
- 大根の下ゆではしたほうがいいですか
- 手羽先のうまみで煮るので不要です。えぐみが気になるなら米のとぎ汁で5分ゆでてから使ってください。
- 圧力鍋を使うときはどうすればいいですか
- 加圧8分、自然に圧が下がるまで置きます。そのあと蓋を開けて5分煮詰めると、煮汁が絡んで味が決まります。