てっちり鍋｜レシピと作り方のコツ
白身の締まった身と、だしに移っていく旨みの変化を味わう鍋です。てっちり鍋は下ごしらえと火加減、そして締めまでの段取りで印象が変わります。家庭のコンロでの進め方をご説明します。
先生の一言
- だしが濁る → 沸騰させています。中火を保ち、ぐらぐら煮立てないでください。
- 身が固い → 加熱しすぎです。白く締まってから二分以内で取り分けます。
- 味がぼやける → 具を入れすぎです。四人分なら鍋の七分目までにしてください。
40分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- ふぐの切り身500g資格を持つ調理者が処理した鍋用のものを購入する
- 水1400ml土鍋に八分目まで
- 昆布15g固く絞った布巾で表面を拭く
- 白菜1/4個芯はそぎ切り、葉はざく切りに分ける
- 長ねぎ2本斜め1cm幅
- 焼き豆腐1丁8等分に切って水気を切る
- 生しいたけ6枚石づきを取り、傘に十字の切り込み
- 春菊1束5cm長さ、最後に入れる
- 酒50mlだしに加えて臭みを抑える
- ポン酢適量つけだれ用
- 青ねぎともみじおろし適量薬味、小口切りにする
- ご飯2杯分締めの雑炊用、水で洗ってぬめりを取る
作り方
土鍋に水と昆布を入れ、30分浸けてから弱火で10分温めます。
理由: 沸かす前に取り出すと、えぐみが出ません。
沸騰直前に昆布を取り出し、酒を加えて中火にします。
理由: 酒を先に入れると、魚のにおいが立ちにくくなります。
白菜の芯、長ねぎ、しいたけを入れ、中火で5分煮ます。
理由: 火の通りにくい順に入れると、後の調整が要りません。
ふぐの切り身を入れ、中火で5〜6分、身が白く締まるまで加熱します。
理由: 中心まで完全に火を通してから取り分けてください。
焼き豆腐と白菜の葉を加え、弱火で3分煮ます。
理由: 煮立てないほうが豆腐にすが入りません。
春菊を最後に入れ、30秒でしんなりしたら火を止めます。
理由: 香りが飛ぶ前に止めるのが要です。
残っただしにご飯を入れ、弱火で5分煮て雑炊に仕立てます。
理由: ご飯を洗ってから入れると、汁が澄んだまま仕上がります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 残っただしと具は密閉容器で翌日までが目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | だしのみ小分けにして2週間が目安です。具の冷凍は向きません。 |
| 温め直し | 中火で沸騰直前まで温め、中心まで熱くしてから食べてください。 |
アレンジ
- だしにゆず皮を一片加えると、香りが立ちます。
- 締めをうどんに替えると、汁を吸って食べごたえが出ます。
- ポン酢に大根おろしを混ぜると、後味が軽くなります。
白身魚と野菜が中心で、たんぱく質を含む鍋です。
講師への質問
- 魚の下ごしらえはどうすればいいですか
- 資格を持つ調理者が処理した鍋用の切り身を買ってください。家庭では、洗って水気を拭くだけにします。
- だしが薄いと感じたときはどうすればいいですか
- 塩をひとつまみだけ足してください。醤油を入れると色が濁り、身の白さが台無しになります。
- 食べる順番はどうすればいいですか
- 魚を先、野菜を後にしてください。だしに旨みが移った後の野菜と雑炊が、この鍋の楽しみです。