鉄火巻き｜レシピと作り方のコツ
鉄火巻きは、刺身用のまぐろを芯にした細巻きで、酢飯とわさびの加減がそのまま味を決めます。海苔を軽くあぶり、ご飯を薄く広げるのが、きれいに巻き上げるこつです。
先生の一言
- 巻き終わりが開く → 酢飯が多すぎます。半切り海苔1枚に100gを守ってください。
- 切ると具がずれる → 芯が細いか中心からずれています。1cm角にそろえ、真ん中に置いてください。
- 酢飯がべたつく → ご飯がやわらかい状態です。水を1割減らしてかために炊いてください。
30分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 温かいご飯500g水を1割減らしてかために炊きます
- 米酢大さじ3合わせ酢に使います
- 砂糖大さじ1と2分の1合わせ酢に使います
- 塩小さじ1合わせ酢に使います
- 刺身用まぐろ(赤身)200g1cm角の棒状に切り、使う直前まで冷蔵庫で冷やします
- 焼き海苔全形2枚半分に切り、使う直前に軽くあぶります
- 練りわさび小さじ11本につき小さじ4分の1が目安です
- しょうゆ適量つけ用に小皿へ
- 大葉4枚好みで。水気をふいて使います
作り方
米酢、砂糖、塩を混ぜて溶かし、炊きたてのご飯に回しかけ、切るように混ぜます。
理由: 熱いうちに合わせると酢が均一に回ります。
うちわであおぎながら人肌まで冷まし、ぬれ布巾をかけて置きます。
理由: 粗熱を飛ばすとつやが出て、べたつきません。
刺身用まぐろを1cm角の棒状に切り、使う直前まで冷蔵庫で冷やします。
理由: 冷たいままのほうが切り口が締まり、扱いやすくなります。
巻きすに半切りの海苔を置き、酢飯100gを向こう側1.5cmを残して薄く広げます。
理由: 厚く敷くと巻き終わりが閉じません。
中央にわさびを細く塗り、まぐろをのせて手前から一気に巻きます。
理由: 一度で巻き上げると形がくずれません。
巻きすの上から30秒軽く締め、濡らした包丁で6等分に切ります。
理由: 一切りごとに包丁を濡らすと切り口が潰れません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 生の魚を使いますので、作ったその日のうちにいただきます。冷蔵に入れた場合も2時間以内が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍は向きません。 |
| 温め直し | 温め直しはしません。冷たいままいただきます。 |
アレンジ
- 大葉を敷いて香りを添えます。
- きゅうりを細く切って一緒に巻き、食感に変化をつけます。
- 刻んだたくあんを少量加えて歯ざわりを足します。
まぐろのたんぱく質と、酢飯の炭水化物を含みます。
講師への質問
- まぐろは何を買えばいいですか
- 必ず刺身用と表示されたものを選び、当日中に使ってください。さくで買い、切るのは巻く直前にすると水気が出ません。
- わさびの量はどうすればいいですか
- 1本あたり小さじ4分の1が目安です。海苔の中央に細く一本線を引く程度にすると、まぐろの味を邪魔しません。
- 巻きすがないときはどうすればいいですか
- ラップを二重に敷いて代わりにできます。巻いた後にラップごと軽く締め、外してから切ってください。