てこね寿司｜レシピと作り方のコツ
漁師が船の上で手でこねたことから名の付いた、てこね寿司。漬けにした魚を酢飯に合わせる三重の郷土料理で、刺身用のさくを買ってくれば家庭でもきれいに整います。
先生の一言
- 酢飯がべたつく → 水加減が多すぎです。合わせ酢の分を見込んで1割少なめで炊いてください。
- 魚が硬く締まる → 漬け時間が長すぎです。15分を目安に引き上げ、冷蔵庫で保管してください。
- 味がぼやける → 漬けだれの汁を入れすぎています。汁気を切って混ぜ、足りなければ最後に数滴だけ足してください。
40分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- 米2合洗って30分浸水させる
- 水360ml炊飯用、いつもよりやや少なめ
- 昆布5g米と一緒に炊く
- 米酢大さじ4合わせ酢用
- 砂糖大さじ2酢に溶かす
- 塩小さじ1酢に溶かす
- かつお（刺身用のさく）250g7mm厚さのそぎ切り
- しょうゆ大さじ3漬けだれ用
- みりん大さじ2煮切って完全に冷ます
- しょうが15gせん切り
- 大葉6枚せん切り
- 白ごま大さじ1軽くいって香りを出す
- 刻みのり適量仕上げ用
作り方
みりんを小鍋で弱火1分煮切り、しょうゆと合わせて完全に冷まします。
理由: 温かいまま漬けると魚の表面が白く締まります。
刺身用のかつおを7mm厚さに切り、冷めたたれに15分浸して冷蔵庫に入れます。
理由: 長く漬けると身が硬くなります。
米を昆布とともに、いつもより1割少なめの水加減で炊きます。
理由: 合わせ酢の分を見込むとべたつきません。
米酢、砂糖、塩を混ぜて溶かし、炊き上がった飯に回しかけて切るように混ぜます。
理由: 練ると粘りが出て重い口当たりになります。
うちわであおぎながら人肌まで冷まします。
理由: 余分な水分が飛んで艶が出ます。
漬けた魚の汁気を軽く切り、しょうがと白ごまとともに酢飯にさっくり混ぜます。
理由: 汁を入れすぎると飯がゆるみます。
器に盛り、大葉と刻みのりを散らします。
理由: 香りの強いものは最後にのせると立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 生の魚を使うため当日中に食べきってください。作り置きには向きません。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍保存はおすすめしません。 |
| 温め直し | 温め直さず、冷蔵庫から出して10分ほど室温に置いてから食べます。 |
アレンジ
- 刺身用のまぐろのさくに替えて
- 焼いて中心まで火を通したかつおを漬けて混ぜる
- みょうがを加えて夏らしい香りに
魚のたんぱく質と米の炭水化物を一皿で組み合わせた料理です。
講師への質問
- 生魚が苦手な家族がいるときはどうすればいいですか
- 漬けた魚をフライパンで中心まで焼き、ほぐしてから同じように混ぜてください。香ばしさが加わります。
- 酢飯が余ったときはどうすればいいですか
- 当日中にいなり寿司や太巻きへ回してください。冷蔵庫では硬くなるので、布巾をかけて涼しい場所に置きます。
- どの魚を使えばいいですか
- 刺身用と表示されたかつおが基本です。手に入らなければ同じく刺身用のまぐろで代えられます。